小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽會導致體重下降、腹瀉、出血、麻痹甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，通過細胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，阻斷ATP的合成來實現的。
苯甲酸沒有慢性毒性。餵食苯甲酸 8 周的大鼠，其後代小鼠的生長、繁殖和形態均無異常變化。其他實驗也表明，苯甲酸沒有蓄積、致畸、致癌、致突變和抗原作用。
苯甲酸在動物體內會迅速降解。苯甲酸（99%）主要與甘氨酸結合生成馬枯酸，其余與葡萄糖醛酸結合生成 1-苯甲酸第壹葡萄糖醛酸。
延伸信息：
I.應用和限制
苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑廣泛用於食品的加工和保存，而在壹些國家，它們在某些食品中的用量有限。由於苯甲酸能以遊離狀態在食品中發揮作用，因此在強酸食品中更有效。
苯甲酸壹般用於碳酸飲料、醬油、調味汁、蜜餞和果蔬飲料等。在醬油和飲料中，苯甲酸可與對羥基苯甲酸鹽壹起增效。
苯甲酸和苯甲酸鈉常用於保存高酸性水果、果醬、飲料糖漿和其他酸性食品，與低溫殺菌結合使用可產生協同效應。
苯甲酸和苯甲酸鈉壹般僅限於蛋白質含量高的食品。苯甲酸鈉對微生物的作用與苯甲酸相同，但由於它是鈉鹽，如果要達到與苯甲酸相同的殺菌效果，所需的添加量是苯甲酸的 1.2 倍。
根據美國糧農組織的規定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用於冷凍魚條、魚塊和帶餡魚制品，但肉制品不在使用範圍內。
此外，在允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的上述國家，不建議將這兩種添加劑用作肉制品的防腐劑。
二、防腐劑的作用機理
苯甲酸防腐劑的作用是其未解離分子的發生作用，未解離的苯甲酸親脂性強，易透過細胞膜，進入細胞內，幹擾黴菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收。
進入細胞內的苯甲酸分子會酸化細胞內的貯存堿，抑制微生物細胞內呼吸酶系統的活性，從而起到殺菌作用（侯振建，2004）。
苯甲酸是壹種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、黴菌和某些細菌都有很好的作用，在允許的最大使用範圍內（pH 值 4.5 以下）對各種細菌都有抑制作用。
參考資料：
百度百科-苯甲酸鈉