1.GMP（藥品生產質量管理規範）是HACCP的基礎之壹，如中華人民共和國***和國家標準《食品企業通用衛生規範》（GB14881-94）、水產行業標準《水產品加工質量管理規範》（SC/T3009-1999）等，它包括了生產安全、清潔、衛生食品的不同環節。它包括生產安全、清潔和健康食品不同方面的強制性要求或準則，以及所有加工商必須遵守的衛生標準原則，主要涉及加工廠的員工及其行為；廠房和地面、設備和用具；衛生操作（例如，加工過程、有害物質控制、實驗室）、工藝、有害物質控制、實驗室檢測等）；衛生設施和控制，包括水的使用、廢水處理和設備清潔；設備和儀器、設計和工藝；加工和控制（如原料）接收、檢驗、生產、包裝、儲存、運輸等）。
2.SSOP（衛生標準操作程序）是 HACCP 計劃的基石，主要包括八個方面：
1) 加工用水的安全；
2) 食品接觸面的狀況和清潔；
3) 防止交叉汙染；
4) 衛生間、手消毒間和廁所衛生的維護；防止食品摻假；
⑤防止食品摻假；
⑥正確標註、儲存和使用有毒成分；
⑦控制員工健康狀況；
⑧排除害蟲。
這八個方面與 GMP 法規中的衛生標準相對應。
3.產品標識（編碼）、可追溯性和回收程序，是實施HACCP體系的前提條件之壹，產品的容器、包裝箱甚至托盤都要有適當的標識系統，以方便產品的可追溯性和回收。要制定回收方案，並檢驗方案的制定是否有效，不能推遲到實際回收過程中危機時刻到來時再檢驗回收方案是否有效運行。
4.設備的預防性維護計劃和程序。
5.員工教育和培訓計劃及程序。要使 HACCP 計劃行之有效，並使整個公司取得成功，最重要的是包括管理層在內的所有員工都了解 HACCP 計劃，並接受這方面的教育和培訓。
其次，制定HACCP計劃要做好以下七項工作：
1.進行危害分析，確定危害，並確定用於控制危害的適當措施；
2.確定關鍵控制點（CCP）；
3.確定每個關鍵控制點的臨界極限；
4.制定監控程序；
5.確定糾正措施；
6.制定監控程序；
7.制定監控程序；
8.制定監控程序；
9.制定監控程序；
10.制定監控程序。確定糾正措施；
6. 建立記錄保存系統；
7. 制定驗證程序；
三、制定 HACCP 計劃的工作步驟：
1.成立 HACCP 工作組。
工作小組成員由來自本企業與質量管理相關的、主要的部門和單位的代表組成，應包括熟悉生產工藝和工作設備的技術專家、具有食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，其中，小組負責人至少應接受過HACCP原理和應用知識的培訓。必要時，企業也可以尋求外部專家在這方面的幫助。
2、收集並掌握制定HACCP計劃所需的資料，如：車間及輔助用房圖；設備布局及特點；生產工藝流程，如，原料、配料及添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數，特別是時間、溫度及產品停留時間；產品在各工序間的流向，是否有交叉汙染的可能性；加工場所等。有無交叉汙染的可能性；加工現場潔凈區與非潔凈區，或產品汙染高風險區與低風險區之間的隔離情況；設備和用具的清潔方法；廠區環境衛生；人員分工和衛生質量活動；產品貯存和裝運條件等。
3、對於產品的描述。
可從以下幾個方面進行描述：產品的組成，如，加工產品所用的原料、配料和添加劑等；產品的組織結構和理化性質，如，是固態還是液態，是凝膠還是乳狀，其活性水份、pH值是多少；加工方法，如，加熱、冷凍、幹燥、鹽漬、熏制等，可做工藝簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、氣調包裝等。真空包裝、氣調包裝等；貯存和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品的保質期，如，銷售期和最佳食用期；產品的消費對象（如，壹般公眾、嬰兒、老年人）和食用或使用方法（如加熱、蒸煮等）；產品所采用的質量標準，特別要說明產品的衛生標準。
4、繪制產品加工流程圖。
流程圖是進行危害分析和識別關鍵控制點時使用的工具，HACCP 小組可以利用它來完成制定 HACCP 計劃的其余步驟。每個產品都要繪制壹個加工流程圖，從原料接收到產品出廠裝運，整個產品的前處理、加工、包裝、貯存和裝運等與產品加工相關的所有環節，包括產品各工序之間的停留時間，描述產品加工工藝、技術操作、質量要求等附加說明。流程圖繪制出來後，要經生產現場核對檢查，避免錯漏。
5、進行危害分析，確定相應的控制措施。
（1）HACCP小組根據流程圖中的各個工序，對消費者健康造成危害的各種生物、化學和物理因素進行危害分析，並確定關鍵控制點（CCP）。與食品安全衛生有關的危害壹般分為以下三類：
①生物性危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等。
②化學性危害，如農藥、獸藥殘留，非法使用飼料添加劑，工業化學汙染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物等；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素等有毒物質。金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲黴毒素、貝類毒素等；
3）物理性危害，如玻璃碎片、金屬屑等可導致人體傷害的物質。
（2）危害源主要有兩個： 。原材料在種植、收獲和運輸過程中形成或受到環境汙染；在加工過程中形成或受到汙染。
（3）危害分析並確定相應控制措施的工作步驟：
①識別潛在危害。HACCP小組要進行危害分析，從原料的種植和飼養環節開始，沿著生產過程，逐壹分析生產的各個環節，列出各環節中可能存在的生物、化學和物理危害，即潛在危害。
②判斷潛在危害是否屬於重大危害。並不是所有的潛在危害都要納入HACCP計劃的監控範圍，要通過HACCP實施監控，對潛在危害中很可能發生，且壹旦發生就會導致消費者健康風險不可接受的危害（稱為重大危害）進行監控。
判斷潛在危害是否為重大危害，需要各企業HACCP計劃制定者結合本企業產品生產的實際情況，如原料來源、加工方式、方法和工藝等，在調研的基礎上進行分析判斷。危害的意義在不同產品、不同工藝之間存在很大差異，即使是同壹種產品也可能因規格、包裝、預期用途的不同而有所不同。例如，拌面粉的半熟凍蝦條在拌面糊的過程中，如果拌好的面糊在高溫下停留時間過長，會有利於病原菌的生長或金黃色葡萄球菌毒素的產生，因此，控制好這道工序的時間就是重大危害，然而，這對於凍煮蝦來說就不是重大危害了。又如巴氏殺菌蟹肉的加工，如果產品是作為鮮蟹肉出售，那麽巴氏殺菌過程中的致病菌殘留危害就是重大危害，如果是供消費者烹飪食用，那麽就不是重大危害。因此，在分析判斷危害的重大性時，壹定要具體情況具體分析，切不可生搬硬套。
（4）.確定控制危害的預防措施。重大危害確定後，即要針對危害選擇相應的控制措施，通過這些預防措施將危害的產生和影響消除或降低到可接受的水平。控制壹個危害可以需要多項措施，也可以壹項措施控制多項危害，如原料的驗收和篩選，甚至到生產區進行調查訪問；產品加工時間、環境溫度、添加劑使用量的控制；產品的加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發酵、食品添加劑、空調包裝等加工過程。每項控制措施都應有明確的操作實施程序，並形成文本，確保其得到有效實施。
6、識別關鍵控制點（CCP） 重大危害識別後，我們需要通過關鍵控制點來發現需要監控HACCP計劃的實施。關鍵控制點是對生產中重大危害實施監控的具體環節，它可以是壹個生產過程，也可以是幾個過程，這裏需要註意的是，關鍵控制點不能和生產過程中的其他質量控制點混淆，雖然它們有時會重疊，但是，它們監控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇要註意二者的體現，應避免設置過多的點，否則會失去控制的重點。確定關鍵控制點的方法有很多種，HACCP 策劃人員可以根據自己的知識和經驗進行分析和判斷。也可以（見圖）幫助識別關鍵點供大家使用，這個判斷樹是幫助識別關鍵控制點的壹個輔助工具，使用這個判斷樹時，HACCP小組必須憑借自己的專業知識，對擬實施監控的重大危害，按照生產過程的先後順序，通過回答判斷樹依次提出的問題，對每個生產環節逐壹分析判斷。
在進行上述工作時，我們使用壹張危害分析工作表（見表 1），它綜合了上述要進行的各項工作，完成這張工作表後，我們就可以著手編制 HACCP 計劃了。
7、HACCP計劃的編制：壹份HACCP計劃至少應包括以下七個方面：
（1）關鍵控制點的位置。
明確關鍵控制點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程中的殺菌、冷卻工序，蟹肉加工過程中的低菌脫殼-揀肉-分級-稱重/包裝工段等。
（2）需要控制的重大危害。
說明關鍵控制點需要控制的重大危害，如致病菌繁殖、毒素產生、添加劑過量使用、金屬碎片等。
（3）臨界極限（CL）。
臨界極限（CL）是在關鍵控制點（CCP）采取的預防措施必須達到或符合的標準。CL 是可觀察和測量的指標，可以是物理、化學和生物參數，也可以是壹種確定的狀態。此類指標的例子包括：溫度、時間、 pH 值、水活性、添加劑添加量或含鹽量、外觀或組織等感官值。通常情況下，適當的臨界限值並不總是顯而易見或唾手可得的，因此有必要進行實驗或從科學雜誌、法規要求、技術專家的實驗研究等方面收集信息，以確定臨界限值。為了避免因偏離臨界限值而造成損失，壹些公司通常會規定比實際臨界限值或操作限值（OL）更嚴格的限值。加工商可根據操作限值對生產過程進行加工調整，以避免失控，並采取糾正措施。HACCP 小組應驗證這些臨界限值是否能有效控制危害，並保存好驗證記錄。
（4）監控計劃。
這是HACCP計劃中最重要的部分，在監控程序中要明確：
--監控什麽，是溫度、時間還是pH值、水分，還是原料提供者的質量證書？
--監測的方法是什麽，是人工觀察還是儀器自動測量？監測方法應簡單、快捷、易於操作。
--監測頻率，即在規定時間內進行監測的次數，是連續監測還是不連續的間歇監測？
- 誰負責監測，是質量監督員還是操作員？
（5）糾正措施
糾正措施是在危害產生之前，針對關鍵控制點的臨界極限偏差所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據自己企業的產品特點、生產工藝等實際情況，針對每個關鍵控制點確定相應的糾正措施，是消除偏差產生的原因，恢復和保持正常的控制狀態；是消除偏差對產品質量的影響；是防止那些因臨界極限偏差而影響產品質量的產品對消費者健康造成危害。例如，生產易拉罐時，當易拉罐在滅菌過程中，如滅菌鍋為CCP點，溫度的升高和下降到臨界極限（CL）規定的溫度水平以下時，可通過延長滅菌時間的辦法進行糾正措施。在制定糾正措施時應明確采取糾正措施的責任人；具體的糾正方法；受臨界極限偏差影響的產品的處理方法；做好糾正措施的記錄。
（6）監控記錄
每個關鍵控制點的監控都應形成相應的記錄，這些記錄所記錄的監控信息是顯示關鍵點控制狀態的證據。策劃人員應為每個關鍵點提供壹個記錄體系，即要明確，記錄什麽？如何記錄？何時記錄？誰來記錄？誰來審核？等等，設計出統壹、規範的記錄圖表。至於記錄表的具體樣式，各企業可自行決定，但 HACCP 監控記錄壹般應包括以下信息：表頭，即記錄名稱；企業名稱；記錄時間；產品標識，即產品品種、規格、型號、生產批號或生產線、班次；記錄內容、產品品種、規格、型號、生產批號或生產線、班次；實際觀察或測量的數據/結果；關鍵限值；記錄者標識，如簽名、印章或工號；記錄審核者標識，如簽名、印章或工號；記錄審核時間。在實施 HACCP 計劃的過程中，企業應確保 HACCP 監控記錄的客觀性和真實性。記錄的審核應由接受過HACCP培訓或有較多質量管理經驗的人員進行。
（7）驗證措施
必須驗證每個關鍵點中確定的危害是否得到有效控制。壹般對每個關鍵點進行監控驗證的具體做法，是定期對監控設備進行校準；對原材料、半成品或成品有針對性地取樣進行檢測分析；對監控記錄進行審核。
（8）其他
為了便於管理和使用，每份HACCP計劃壹般以表格形式印制，便於查閱；計劃表格的首頁，應載明文件編號；企業名稱、地址；產品描述，包括產品名稱、包裝、貯存和配送、供應和消費方式等；計劃的批準人和批準日期等內容。如表 2，為 HACCP 計劃格式示例，供參考)。
四、HACCP計劃的驗證
HACCP計劃的實施能否達到預期的目的和效果，企業應建立HACCP計劃的驗證程序，這些驗證活動除了上述關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：
1、確認。HACCP計劃正式實施前要確認HACCP計劃的有效性。特別是生產原料或工藝發生了變化；驗證數據出現了相反的結果；關鍵限值的偏差反復出現；在危害控制中采用了新的手段和信息；在生產中觀察到了新的情況；銷售方式和用戶發生了變化等等。
2、審核。主要有兩種方式：
（1）定期內審；內審的主要內容是：檢查產品描述和生產流程圖的準確性；檢查關鍵控制點是否按照HACCP計劃的要求加以控制；生產過程中的關鍵限值是否在規定的限值內進行操作；監控記錄的準確性是否按照規定的要求進行記錄；監控活動是否按照HACCP計劃的要求進行。監測活動是否在HACCP計劃規定的地點進行；監測活動是否按照HACCP計劃規定的頻次進行；出現臨界限量偏差時是否有糾正措施；監測儀器是否按照HACCP計劃規定的頻次進行校準。
(2) 定期檢查和分析成品。
（3）應由具備相應資質的人員進行審核，並做好記錄。
這也是下載的資料，僅供參考。