食品檢測與食品安全姓名： 姓名：盧周舟 學號： 學號：43208419 得分： 得分： 摘要： 由於我國處於社會主義初級階段， 我國食品相關行業生產力水平遠遠達不到發達 摘要： 國家水平，而且食品企業誠信意識不強（尤其是民營、私營企業） 、食品消費價值水平低下、 安全意識觀較差，種種原因，造成了我國食品安全問題仍十分嚴峻。食品安全控制已成為當 務之急。主要針對食品中的添加劑、毒素、有害微生物等對人身體有害或可能要害的成分進 行食品檢測。隨著科技的進步，食品檢測在未來面臨著更多的機遇和挑戰。 關鍵詞： 關鍵詞：食品安全，食品檢測，添加劑，毒素，農藥殘留，微生物，基因芯片，免疫學 技術，儀器分析 引論 民以食為天，毋須置疑，食品安全問題關系到每個人的健康，影響著社會的穩定發展和 不斷進步。如若不能把好食品安全關，勢必造成重大人身安全事故，造成社會秩序的紊亂， 最終影響執政黨的地位和形象， 阻礙社會經濟的快速發展。 運用高科技實施高質量的食品檢 測工作勢在必行！ 1 我國食品安全問題概述 當前形勢下，我國頒布了《食品衛生法》和《農產品質量安全法》等相關法律，用以規 範食品安全相關問題，並在省市地區各級政府建立了食品安全管理條例。2010 年以來，我 國食品安全狀況相對以前來說，有著明顯的提升。在 2010 年上半年的食品抽樣檢測中，其 合格率超過了 90%，並且保持著進出口食品高合格率。然而，由於我國處於社會主義初級階 段， 我國食品相關行業生產力水平遠遠達不到發達國家水平， 而且食品企業誠信意識不強 （尤 其是民營、私營企業） 、食品消費價值水平低下、安全意識觀較差，種種原因，造成了我國 食品安全問題仍十分嚴峻，具體表現為：1）微生物汙染食源現象嚴重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所導致相關疾病是當前食品安全面臨的首要問題， 就我國而言， 大部分的食物中 毒都是由於致病性的微生物而引發。 致病性微生物在我國常見的壹般有以下幾種： 沙門氏菌、 腸出血性大腸桿菌、 單核細胞增生李斯特氏菌， 微生物汙染食源的現象每年都呈上升的趨勢。 2）施肥以及農藥導致食品安全問題。毫無疑問，中國是個農業大國，大米、小麥以及蔬菜 種植過程中，大量使用化肥、農藥以及生長調節劑，往往使食品在源頭就被汙染，大面積、 大劑量地使用化肥、農藥，會導致食物中硝酸鹽積累增加，世界衛生組織公布的食物致癌物 質中，亞硝酸鹽是最為主要的，其對人體的傷害是巨大的。當前農藥殘存也是構成食品安全 問題的重要因素，有機蔬菜是當前最為火熱的話題。3）由於生產經營者的法律意識淡薄， 更有良知缺乏的問題，致使食品生產加工領域假冒偽劣問題突出。4）食品添加劑濫用問題。 食品在加工過程中，不可避免投入各種添加劑，來迎合不同人體口感要求，然而，不法加工 組織肆意添加防腐劑、色素以及各種化學保鮮物質，導致食品安全隱患大大升高，如媒體報 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地溝油案。 1.1 食品安全事件頻發 檢測責任與機遇並存 食品產業鏈上的各個環節， 都相當關註安全及質量問題， 包括如何加強企業本身的食品 安全意識以及道德觀念。隨著《中華人民***和國食品安全法》的頒布實施，食品安全在食品 行業管理中的重要性日益顯現， 並受到了社會各界的廣泛關註。 食品安全已經成為當今社會 焦點話題。 食品安全與品質檢測水平是構建和完善中國食品安全保障體系的重要環節和技術支撐。 食品安全正日益上升為全民重視的高度。無論是國內生產的食品，還是國外的泊來品，都應 該有壹整套可操作的檢測、監控程序。特別是當某個食品出現問題時，職能部門更應該在第 壹時間介入調查，以科學公正的態度，拿出令人信服的檢測結果和評估報告，如此壹來，既 維護了商家的利益，又保護了消費者的利益。 1.2 國內食品檢測的暴露漏洞 食品檢測是進、出市場的最後壹關，可是在壹些地方或有或無，形同虛設，暴露了食品 檢測存在“短腿”。我國許多企業的關鍵檢測儀器和設備檢測能力差，檢測靈敏度低，檢測 技術落後，食品安全問題主要集中在微生物超標，農獸藥殘留超標，食品添加劑超標，有毒 有害物質超標，檢出有害生物等傳統檢驗項目中。 防堵食品安全監管漏洞刻不容緩。目前中國雖然建立了由質檢、工商、食藥監、醫療衛 生等部門組成的食品監督體系， 但上述部門的工作制度在壹定程度上已經程式化， 檢查之前 事先通知，或者讓商家主動送檢，這種做法難以檢出問題。 據悉，現行的食品安全監管體制實行的是分段監管，涉及到農業、林業、漁業、質監、 工商、 衛生、 食品藥品、 出入境檢驗檢疫等多個部門，食品檢驗機構分散、 低水平重復建設、 重復檢測、檢測信息不能***享等問題隨之衍生。因此，整合“檢測計劃、檢測經費、檢測信 息、 檢測能力”四項就成了食品安全工作的重中之重， 但是關於如何整合卻沒有現成的經驗 可供借鑒。 1.3 食品安全控制已成為當務之急 隨著經濟的發展，農業生產中大量使用化肥、農藥、獸藥，地球的生態環境正在遭受著 前所未有的破壞，食品的質量和安全受到威脅，進而威脅人類自身的健康和安全?此外，化 學添加劑、轉基因等技術的應用，也增加了人們對食品安全問題的憂慮。因此，食品安全控 制已成為當務之急。 食品安全涉及食源性危害關鍵檢測技術和實驗室檢測能力， 發達國家在食品安全衛生控 制方面呈現兩個明顯趨勢:壹是安全衛生指標限量值逐步降低;二是檢測技術日益趨向於高 技術化、系列化、速測化和便攜化。因此，在我國“十壹五”規劃中已將提高企業的自檢自 控能力列為發展目標之壹，對食品生產企業嚴格實施食品安全市場準入制度，從企業保證 “菜籃子”產品質量安全的必要條件抓起，采取生產許可，出廠強制檢驗等監督措施?在促 進食品出口方面推行從養殖場， 種植基地等原產地到出口離境的全過程監管， 幫助和監督出 口生產企業按照進口國的要求進行生產和管理，確保出口產品質量，對進口的食品，利用食 品安全控制技術與方法，加大檢測力度，確保進口食品符合國家的安全衛生要求，使我國的 [2] 食品質量安全保障體系得到大幅度的提高，全面提升我國食品產業的質量水平。 2 食品檢測的主要內容 2.1 食品添加劑的檢測 食品添加劑是指為改善食品品質和色、 香、 味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品 中的化學物質或天然物質。目前，全世界發現的各類食品添加劑有 14000 多種。截止 1999 年我國允許使用的食品添加劑有 l587 種。食品添加劑是食品工業的基礎原料，對食品的生 產工藝、產品質量、安全衛生都起到至關重要的作用。 但是違禁、濫用以及超範圍、超標準使用添加劑，都會給食品質量、安全衛生以及消費 者的健康帶來巨大的損害。 食品添加劑的種類和數量越來越多， 對人們健康的影響也就越來 越大。 隨著研究的不斷改進和發展， 原來認為無害的添加劑， 近年來發現還可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。 食品加工企業必須嚴格遵照執行食品添加劑的衛生標準，加強衛生管理，規範、合理、 安全地使用添加劑，保證食品質量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食 品的安全起到了很好的監督、保證和促進作用。 譬如硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產中最常使用的發色劑。 在微生物作用下， 硝酸鹽還 原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩定，可分解為 亞硝基，並與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現良 好的色澤。 但由於亞硝酸鹽是致癌物質——亞硝胺的前體， 因此在加工過程中常以抗壞血酸 鈉或異構抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。我國《食品 添加使用衛生標準》(GB2760—1996)規定：亞硝酸鹽用於腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時的 最大使用量為 0.15g／kg， 硝酸鈉最大使用量為 0.5g／kg， 殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭 不得超過 0.05g／kg，肉制品不得超過 0.03g／kg。亞硝酸鹽可通過鹽酸萘乙二胺法測定當 量，硝酸鹽可經沈澱蛋白質、除去脂肪後，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還 原成亞硝酸根離子。 2．2 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質和檢測方法 在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產的食品。但在近幾年， 國內經常出現食品質量問題。五年前，肯德基的雞翅被發現加入了工業染料蘇丹紅。隨後， 問題鹹蛋又發現含有工業染料蘇丹紅。不法商人用 “瘦肉精”餵養豬只，令食用的豬肉裏 含有對人體心臟有害的“瘦肉精” 。市場用孔雀石綠養魚，令魚類中含有有害物質孔雀石綠。 去年，又發現三鹿奶粉中非法添加有害物質三聚氰胺。 食品安全不但發生在國內，而且在我們身邊也經常發生。 2007 年暨南大學珠海學院就 發生了壹起嚴重的食物中毒事件， 不少師生感到身體不適。 學生因為進食不幹凈食物發生腸 胃炎的事件時有發生。質量不安全食品也在市場上泛濫。 因此，食品質量問題不得不引起人們關註。 食品中常見毒素有黴菌毒素， 動物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常見的黴 菌毒素有黃曲黴毒素，展青黴毒素，單端孢黴烯族化合物，玉米赤黴烯酮，雜色曲黴素，棒 曲黴素，島青黴毒素和其他黴菌毒素。常見的動物性天然毒素有動物肝臟中的毒素，河豚毒 素，巖蛤毒素，螺累毒素和組胺。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細胞凝集素，皂苷，龍 [3] 葵堿，秋水仙堿，棉酚和毒蘑菇。 譬如黃曲黴毒素是黃曲黴(Aspergillus flavus) 和寄生曲黴(A.parasiticus)等的代 謝產物,主要存在於黴變的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也經常發現黃 曲黴毒素。 它是由黃曲黴和寄生曲黴代謝產生的壹組化學結構類似、 致毒基團相同的化合物, 目前已分離鑒定出 18 種,主要是黃曲黴毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在體內經過 羥化而衍生成的代謝產物 M1、M2 等,B1 為毒性及致癌性最強的物質。B1 是二氫呋喃氧雜 萘鄰酮的衍生物,即含有壹個雙呋喃環和壹個氧雜萘鄰酮(香豆素) ,前者為基本毒性結構, [4] 後者與致癌有關。 黃曲黴毒素對人類健康的危害主要是由於人們食用被黃曲黴毒素汙染的 食物,途徑有二,其壹是由受黃曲黴毒素(主要為 B1) 汙染的植物性食物攝入,其二是經飼料 而進入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黃曲黴毒素(主要為 M1) 。 黃曲黴毒素 B1 的半數 致死量為 0. 36 mg/ kg 體重,屬特劇毒的毒物範圍(動物半數致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化鉀大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是損害肝臟,發生肝炎、肝硬化、 [5] 肝壞死等。因此，黃曲黴素的檢測方法在食品檢測中極為重要。 國內外有關黃曲黴素 B1 的檢測方法主要有:薄層色譜法、酶聯免疫測定法、高效液相 色譜法和熒光光度法。試驗采用了免疫親和柱對飼料中黃曲黴素 B1 進行凈化,對高效液相 [6] 色譜熒光檢測方法進行了研究,為監控飼料中黃曲黴素 B1 提供了簡便可行的方法。 2.3 食品中有害微生物 現代食品行業， 有很多有害的微生物嚴重危害食品的品質和人們的健康， 甚至會引起壹 些嚴重的疾病。而隨著經濟的迅速發展，對各類食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各類食物中毒事件也逐漸增多。然而，使用傳統的檢測方法即非選擇性和選擇性增菌、生 長法及血清學鑒定雖然比較準確，但費力、耗時，壹般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌汙染，食品加工後導致菌體的“致傷”及食品其它成分的幹擾等因素，使得傳統的 檢測方法受到了壹定的限制。 因此，需及時發現致病菌，控制汙染及其可能對人體健康產生的危害。分子生物學技術 的發展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來檢測病原菌， 以期增加敏感性和 顯著地減少檢測時間。其中，PCR 技術是比較有效，也是應用得最為廣泛的壹種檢測方法之 [7] 壹。 3 食品安全檢測發展方向分析 隨著用硫磺熏制毒辣椒、毒粉絲案，用病死豬肉加工肉餡案，用罌粟殼加工鹵肉案，劣 質奶粉導致大頭娃娃案，三氯氰胺以及蘇丹紅等壹個個食品安全事件被媒體揭露,壹個個重 要的問題擺在眼前： 如何有效加強食品安全檢測？食品安全檢測技術趨勢如何？為了保障我 國食品安全,政府啟動並實施了壹系列食品安全保障體系建設的重大舉措:制訂了壹系列與 食品安全相關的法律和法規,發布了壹系列涉及食品安全的國家標準和行業標準,初步建立 了我國食品安全保障體系,而其技術支撐就是食品安全檢測技術和儀器。 3.1 基因芯片檢測技術趨勢 早前 Anthony 等人建立了壹個在短時間內通過測定致病性微生物含量的方法來快速檢 測食品安全性能，其通過 158 例經血培養鑒定為陽性的樣品進行檢測，其有效合格率達到 80%。Carl 等針對四種細菌（大腸埃希菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、空腸彎曲菌）的單壹研究， 而推出了基因檢測法，此法大力提高了檢測的精度，而且節省檢測時間，可操作性強。其主 要方法是：從水以及食品中，分離出相關的致病性微生物或者是其他微生物，通過沙門菌、 誌賀菌和大腸埃希菌的標準菌株作對照,比較觀察相關細菌的特征，從而得出相關微生物的 致病因子。基因芯片檢測技術與常規檢測方法、PCR 檢測方法相比較而言，其檢測細菌的種 類廣泛，檢測的合格率高達 99%，檢測時間大大縮短。基因芯片技術壹般而言，其檢測時間 為四個小時，傳統的 PCR 技術需要八個小時。基因芯片檢測技術的發展，大力變革了食品安 全檢測相關理念，尤其是對前轉基因食品的安全檢測。因為當前形勢來看，對於轉基因食品 的安全問題，爭議很大，而且現今仍沒有通行的檢測方法，但是基因芯片檢測技術可以對轉 基因食品進行精確地檢測。 利用分析當前通用的基因報告以及各種基因特意片段， 將其制成 [8] 芯片樣品，然後與被檢測的食品進行簡單雜交，即可準確判定轉基因食品的特征性能。 3.2 免疫學技術 免疫學技術是利用抗原和抗體直接的反應， 加之免疫相關技術來檢測細菌。 免疫學技術 的優點是可直接選擇細菌，而不需要對細菌進行分離，直接通過免疫法進行細菌的篩選。因 為抗原與抗體間的反應種類很多，所以，免疫學方法也不統壹，當前在食品安全檢測中，常 常用到的是免疫磁珠分離法、免疫力檢測試劑條、免疫乳膠試劑、免疫酶技術、免疫深沈法 或免疫色譜法等。免疫法具備非常高的精確度，被檢測食品可通過增菌後，在短時間中便能 檢測到，而且更為突出的壹點便是，抗原與抗體之間的反應時間相當短。在免疫磁珠分離大 方法中，能迅速采集以及濃縮大量的食品中的微量細菌，並分析其危害性，可以有效預防 TDH 陽性副溶血性弧菌所帶來的食物中毒。而膠體金免疫層析法能準確地檢測出沙門氏菌， 通過抗體的置入能有效形成免疫層析條， 組織此類細菌的相關危害， 為當前食品安全檢測提 [9] 供了良好的前景。 3.3 農藥殘存檢測技術趨勢 目前絕大多數色譜農藥殘留的檢測都是通過選擇性的檢測器：電子俘獲檢測器（ECD） 、 氮磷檢測器（NPD） 、火焰光度檢測器（FPD） 、熒光檢測器、質譜(MSD)以及近幾年發展起來 的免疫分析檢測方法。ECD 主要用於檢測有機氯、菊醞類等含鹵素的農藥，靈敏度非常高； NPD 主要用於檢測含氮、磷的有機磷、氨基甲酸脂類等農藥；FPD 主要檢測有機磷類農藥； 熒光檢測器主要用於液相色譜儀的氨基甲酸醞類農藥的衍生化檢測。 近年來， 隨著農藥事業 的發展，農藥殘留檢測的驗證技術需要重新認識。MSD 是驗證分析最常用的技術，也可以用 於定量分析，但價格昂貴、技術要求高。自從出現毛細管色譜柱後，二維色譜發展很快。使 用不同的兩個儀器或使用壹個具有雙柱（不同極性） 、雙通道、雙檢測器的儀器，壹次取樣 可同時獲得兩組信息。美國 FDA、歐***體等都是先采用此法作定性檢測的。此法比較適合中 國實際， 具有廣闊的應用前景， 劉長武等人研究出二維色譜快速檢測數十種農藥的檢測方法。 美國已經報道利用快速掃描技術在大約 1h 定性定量檢測幾百種不同類型的農藥。色譜等儀 器分析技術對於檢測技術人員和儀器要求較高， 但可以對於農藥殘留進行定性定量分析、 可 以檢測幾種甚至幾百種已知和未知的農藥，檢測靈敏度高，可以提供科學準確、公正的檢測 數據，作為仲裁依據。作為壹種實驗室快速檢測技術，可以與現場快速檢測技術結合，發揮 [10] 各自優勢，增加監督管理的力度。 3.4 轉基因食品檢測技術 對於轉基因食品， 尚無統壹的定義。 可以理解為含有轉基因生物成分或者利用轉基因生 物生產加工的食品。 轉基因食品， 也可以是多種不同的轉基因生物及非轉基因生物的混合物。 目前轉基因食品主要來源於轉基因植物。 對轉基因產品的安全性， 壹直是世界各國及聯合國 等國際組織關心的焦點問題，2000 年聯合國通過了“生物安全議定書” ，得到了全世界絕大 多數國家的認可，並已生效。該議定書中最重要的措施之壹就是對轉基因產品要進行檢驗， 以明確其種類， 確定是否是已批準的或已獲得許可的轉基因產品， 以防止壹些具有風險的轉 基因產品任意擴散，造成不可挽回的損失。總的來說轉基因食品檢測方法主要有 3 種： (1) 核酸檢測方法， 它包括了聚合酶鏈式 Fxj~PCR、 連接酶鏈式反應(LCR、 指紋圖譜法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探針雜交法等； (2)蛋白質檢測方法， 包括蛋白質單向電泳、 蛋白質雙向電泳、 [11] Westem 雜交分析及 ELISAl(3)酶活性檢測方法等。 基因芯片技術可以解決大數量基因檢測問題，是壹種更有效、快速，特別是高通量的檢 測方法。基因芯片又稱 DNA 微陣列，是指將許多特定的寡核甘酸片段或基因片段作為探針， 有規律地排列固定於支持物上形成的 DNA 的分了陣列。 芯片與待測的熒光標記樣品的基因按 堿基配對原理進行雜交後， 再通過激光***聚焦熒光檢測系統等對其表面進行掃描即可獲取樣 品信息。我國開發的轉基因產品檢測芯片基本上能實現：確定是否是轉基因產品、是哪種轉 基因產品、 是否是我國已批準的轉基因產品。 目前研制的芯片能檢測國內外已批準商品化轉 基因作物物種：大豆、玉米、油菜、棉花、馬鈴薯、煙草、西紅柿、木瓜、西葫蘆、甜椒等； 含有啟動子、終止子、篩選基因與報告基因等通用基因位點用作篩選是否是轉基因產品，含 有並包括抗蟲、耐除草劑、雄性不育與育性、恢復基因等各物種特定的目的基因，及品種特 異的邊界序列用於確定是哪種轉基因品種。 3.5 儀器分析的趨勢 隨著社會經濟的不斷發展,各個國家在食品安全衛生控制方面,正在逐步降低安全衛生 指標限量值,這對食品安全檢測技術提出了更高的要求。壹方面食品安全檢測技術日益趨向 於高技術化、系列化和智能化,使檢測儀器朝著高靈敏度和高選擇性的復雜儀器體系發展, 分析方法的聯用成為儀器分析的壹個熱點;另壹方面,現場檢測儀器在小型便攜化的同時,向 專業化、速測化、自動化和智能化、信息化縱深發展。高靈敏度、高選擇性的新型動態分析 檢測和無損檢測方法及多元參數的檢測技術成為檢測技術的發展趨勢。 生物傳感器技術、 生 物芯片技術和電子鼻等仿生感覺技術必將發揮越來越大的作用。 所以目前的食品現場快速檢 測主要呈現 5 大趨勢：(1)由於高新技術的應用，檢測能力不斷提高，檢測靈敏度越來越高， 殘留物的超痕量分析水平已達到 10-7g；(2) 在保證檢測精度的前提下， 食品檢測所需時 間越短越好。檢測速度不斷加快，智能化芯片和高速電子器件與檢測器的使用，使食品安全 檢測周期大大縮短；(3)選擇性不斷提高，高效分離分段、各種化學和生物選擇性傳感器的 使用，使在復雜混合體中直接進行汙染物選擇性測定成為可能；(4)由於微電子技術、生物 傳感器、智能制造技術的應用，檢測儀器向小型化、便攜化方向發展，使實時、現場、動態、 快速檢測正在成為現實。 ）目前市場上的食品安全快速檢測技術產品大多是進口產品或 （5 國外技術生產的產品， 檢測成本很高。檢測產品國產化，研究生產具有我國自主知識產權 的食品安全快速檢測技術產品是大勢所趨。 針對我國的特殊國情， 目前我國基層單位很多速測技術的應用還只處於定性或半定量水 平， 易用型的小型化儀器的應用是目前和今後快速檢測技術的發展趨勢。 另外食品樣品復雜 多樣，前處理煩瑣費時，建立快速檢測方法的同時進壹步完善樣品的前處理方法，研制適合 的小型前處理裝置，對於縮短現場快速測定時間及提高測定的準確性具有重要的意義 參考文獻： 參考文獻： 1張經華 北京市理化分析測試中心食品安全檢測 能力建設 與應用 2 2010-8-6 中國設備網 2 3暴銥,郭磊,陳佳,林纓,謝劍煒. 生物毒素檢測技術研究進展.分析化 3 學,2009,37(5);764-771 4李書國,陳輝,李雪梅,任媛媛. 糧油食品中黃曲黴毒素檢測方法綜述. 糧油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 5丁平，侯亞莉，程曉偉。高效液相色譜法測定飼料中黃曲黴素 B1。飼料研究，2006， 5 9：61-63 6黎健豪 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質和檢測方法 6 7葉雲，容元平 PCR 技術檢測食品有害微生物的應用 7 8蔣士強 1 我國食品安全保障體系建設和檢測技術的現狀[ J ] 1 分析儀器, 2008, (3) : 8 1 - 61 9解立斌, 黃建, 霍軍生. 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