測定碘值的方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。各方法不同點在於加成反應時鹵素的結合狀態和對鹵素采用的溶劑不同。
壹、 氯化碘-乙醇法
二、 氯化碘-乙酸法
用減量法稱取適量食用油樣品於500ml碘量瓶中，加入10ml---氯甲烷，輕輕搖動使油樣溶解，準確加入25．00ml韋氏液，塞緊瓶塞，並用少量碘化鉀液封口，搖勻後於暗處(室溫20℃)反應60分鐘，取出沿瓶口加入10m120％碘化鉀溶液，稍加搖動，以100ml水沖洗瓶塞及瓶口後，用0．1 tool·L 1硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色，加入2mlO．5％澱粉溶液繼續滴至藍色恰好消失即終點，記錄所用硫代硫酸鈉標準溶液的體積。
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三、 碘酊法
稱取油脂樣品，置於定碘瓶中，加無水乙醇（10～15）mL，使樣品完全溶解。如果不易溶解可置於水浴上加溫到（50~60）℃至完全溶解，冷卻。精確移取25 mL碘乙醇溶液，註入已完全溶解並徹底冷卻了的樣品液中，加水200 mL，塞緊瓶塞，充分搖蕩，使成乳濁狀，放置陰涼處5 min。然後以硫代硫酸鈉標準溶液滴定到淺黃色，加1％澱粉液約l mL，繼續滴定至藍色消失，即為終點。同時做空白試驗。
四、 溴化法
五、 溴化碘法
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測定方法是：將準確稱量的試樣置於壹玻塞碘瓶內，溶解於氯仿中，加入精確量的哈納斯試劑，在充分混合後，置碘瓶於暗處1h(哈納斯試劑是碘溴化合物在濃乙酸中的溶液，在此條件下碘緩慢地加成為雙鍵。為了反應完全，鹵素必須大為過量)。同時作壹空白試劑。在規定時間到達後，加入碘化鉀終止反應並用水稀釋以免碘的損失。以澱粉為指示劑，用硫代硫酸鈉滴定存在的碘。空白滴定和試液滴定的相差量即為試樣所吸收的碘。每100g試樣吸收的碘即為碘值。
3.5 碘值的測定
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碘值是指100 g油脂所能吸收鹵素的質量，單位為g/100g。
油脂內均含有壹定量的不飽和脂肪酸，無論是遊離狀還是甘油酯，都能在每1個雙鍵上加成1個鹵素分子。這個反應對檢驗油脂的不飽和程度非常重要。通過碘值可大致判斷油脂的屬性。例如：碘值大於130，可認為該油脂屬於幹性油脂類；小於100屬於不幹性油脂類；在100～130則屬半幹性油脂類。制肥皂用的油脂，其混合油脂的碘值壹般要求不大於65。硬化油生產中可根據碘值估計氫化程度和需要氫的量。
測定碘值的方法很多，如氯化碘-乙醇法
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、氯化碘-乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。各方法不同點在於加成反應時鹵素的結合狀態和對鹵素采用的溶劑不同。通常，為避免取代反應的產生，壹般不用遊離鹵素反應，而是采用鹵素的化合物。下面介紹碘酊法和氯化碘-乙酸法。
3.5.1 碘酊法
1．測定原理
碘乙醇溶液和水作用生成次碘酸，次碘酸和乙醇反應生成新生態碘，再和油脂分子中的不飽和脂肪酸起加成反應，剩余的碘，以硫代硫酸鈉標準溶液滴定。其反應式如下：
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I2 ＋ H2O → HIO ＋ HI
2HIO ＋ C2H5OH → I2 ＋ CH3CHO ＋ 2H2O
R1CH=CHR2 ＋ 2HIO ＋ C2H5OH → R1CHI—CHIR2 ＋ CH3CHO ＋ 2H2O
I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
在壹般情況下，水和碘的反應進行非常緩慢，但當所生成的次碘酸與乙醇反應生成碘再與雙鍵起加成反應後，次碘酸不斷被消耗，於是促使反應向生成次碘酸的方向進行，因而本法是可行的。
該法的優點是迅速、簡便、耗費小，所得結果符合要求。同時方法本身又能檢
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驗結果的準確性。因為反應完成後，氫碘酸留在溶液中，可在測定碘值後，再測氫碘酸，便可核對結果。其方法是：於測定碘值後的溶液中，加碘酸鉀溶液，析出與氫碘酸等物質的量的碘，然後按碘量法，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。
6HI ＋ KIO3 3I2 ＋ KI ＋ 3H2O如果滴定氫碘酸耗用的硫代硫酸鈉標準溶液的體積，恰是空白試驗與測定樣品時耗用的硫代硫酸鈉（濃度相同）體積之差的壹半，則結果無誤。
2．試劑和儀器
（1）無水乙醇，化學純以上。
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（2）碘乙醇溶液：c（1/2I2）＝0.2 mol/L。溶解分析純的碘片25 g於1 L無水乙醇中，放置10 d後使用。
（3）硫代硫酸鈉標準溶液：c（Na2S2O3）＝l mol／L。
（4）澱粉指示劑。
（5）碘量瓶：250 mL；移液管：25 mL；滴定管：25 mL。
3．測定步驟
按表2-2的量稱取油脂樣品，置於定碘瓶中，加無水乙醇（10～15）mL，使樣品完全溶解。如果不易溶解可置於水浴上加溫到（50~60）℃至完全溶解，冷
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卻。
精確移取25 mL碘乙醇溶液，註入已完全溶解並徹底冷卻了的樣品液中，加水200 mL，塞緊瓶塞，充分搖蕩，使成乳濁狀，放置陰涼處5 min。然後以硫代硫酸鈉標準溶液滴定到淺黃色，加1％澱粉液約l mL，繼續滴定至藍色消失，即為終點。同時做空白試驗。
表1-1 不同碘值宜稱取油脂樣品的數量
碘值 稱取油脂的質量，m/g
碘值 稱取油脂的質量，m/g
<20 1.2000~1.2200
20~40 0.7000~0.7200
40~60 0.4700~0.4900
60~80 0.3500~0.3700
80~100 0.2500~0.3000
100~120 0.2300~0.2500
120~140 0.1900~0.2100
140~160 0.1700~0.1900
160~180 0.1500~0.1700
180~200 0.1400~0.1500
>200 0.1000~0.1400
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4．結果計算
樣品的碘值I·V按式（3-4）計算。
（3-4）式中：c——硫代硫酸鈉標準溶液的實際濃度；
V0——空白試驗消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積；
V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積；
M(1/2I2)——碘的摩爾質量；
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m——樣品質量。
5．註意事項
（l）稱取樣品的質量應控制在樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積是空白試驗消耗硫代硫酸鈉的壹半或略大於壹半，否則結果有偏低的傾向。
（2）靜置時間應嚴格控制在5 min，時間短加成反應可能不完全；相反，時間過長取代反應可能發生。實踐證明，5 min取代反應尚未開始。
（3）兩次平行測定結果允許誤差不大於1％。
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3.5.2 氯化碘-乙酸法
1．測定原理
用氯化碘與油脂中不飽和脂肪酸起加成反應，然後用硫代硫酸鈉滴定過量的氯化碘和碘分子，計算出以油脂中不飽和酸所消耗的氯化碘相當的硫代硫酸鈉溶液的體積，再計算出碘值。