(壹) 食品的衛生
1. 基本要求。
食品的基本條件必須是無毒、無害，符合應有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
2. 嬰幼兒食品。
專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合衛生部制定的營養衛生標準。食品衛生國家標準GB10765，GB10766，GB10767，GB10769，10770-1997，包括《嬰幼兒食品》(嬰兒配方乳粉Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，嬰幼兒配方乳粉及嬰幼兒補充谷粉，斷奶期輔助食品，斷奶期補充食品)；國家標準GB10775-780-89《嬰幼兒輔助食品》，包括蘋果泥、胡蘿蔔泥、肉泥、骨泥、雞肉菜糊、番茄汁等。
3.不合格食品。
《食品衛生法》規定12種食品為不合格食品，包括感官性狀異常，可能對人體健康有害的，含有毒有害物質或被其汙染的，含有致病性寄生蟲或微生物或微生物毒素含量超過國家標準的，未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，病死或毒死或死因不明的禽畜獸、水產動物及其制品，使用汙穢不潔容器或運輸工具造成汙染的，摻假、摻雜或偽造而影響營養或衛生的，用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或將非食品用化學物質或將非食品當作食品的，超過保質期的，為防病等特殊需要未經衛生部或省級人民政府專門規定禁止出售的，使用未經衛生部批準的添加劑或農藥殘留超過國家規定容許量的，以及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
表16—8—7生活飲用水衛生標準(GB5749—85)
項目
標準
感
官
性
狀
和
壹
般
化
學
指
標
顏色
色度不超過15度，並不得呈現其他異色
渾濁度
不超過3度，特殊情況不超過5度
臭和味
不得有異臭、異味
肉眼可見物
不得含有
PH
6.5—8.5
總硬度(以碳酸鈣計)
450mg／l
鐵
0.3mg／l
錳
0.1mg／l
銅
1.0mg／l
鋅
1.0mg／l
揮發酚類(以苯酚計)
0.002mg／l
陰離子合成洗滌劑
0.3mg／l
硫酸鹽
250mg／l
氯化物
250mg／l
溶解性總固體
1000mg／l
毒
理
學
指
標
氟化物
1.0mg／l
氰化物
0.05mg／l
砷
0.05mg／l
硒
0.01mg／l
汞
0.001mg／l
鎘
0.01mg／l
鉻
(六價)0.05mg／l
鉛
0.05mg／l
銀
0.05mg／l
硝酸鹽(以氮計)
20mg／l
氯仿
60ug／l
四氯化碳
3ug／l
苯並(a)芘
0.01ug／l
滴滴涕
1ug／l
六六六
5ug／l
細
菌
學
標
細菌總數
100個／ml
總大腸菌數
3個／l
遊離余氯
在與水接觸30min後應不低於0.3mg／l。集中式給水除出廠水應符合上述要求外，管網末梢水不應低於0.05mg／l。
放射性指標
總v放射性
0.1Bq／1
總放射性
1Bq／1
4. 食品中不得加入藥物。經衛生部批準“既是食品又是藥品”的品種以及《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB14880-94)規定的營養強化劑可以按規定加入食品。
5. 食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)和《食品添加劑衛生管理辦法》的要求。
6. 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生要求。衛生部已經頒布了壹些衛生標準，如塑料制品成型品聚氯乙烯(GB9681)、聚乙烯(GB9687)、聚丙烯(GB9688)、聚苯乙烯(GB9689)、三聚氰胺(GB9690)，食品容器、包裝材料用助劑(GB9685)，食品容器內壁塗料(GB9686、GB9682、GB11678、GB11676等)，食品包裝用紙(GB11680)，陶(搪)瓷(GB13121、GB/T13484)，鋁制食具容器(GB11333)等50多個品種。
7. 不得虛假宣傳。定型包裝食品和食品添加劑和包裝標識或產品說明書，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。必須符合《食品衛生法》第21條和《食品標簽通用標準》(GB7718)、《飲料酒標簽標準》(GB10344)和《特殊營養食品標簽》(GB13432等)的規定和要求。
8. 功能性試驗。保健食品必須進行功能性試驗，產品的功能和成分必須與說明書相壹致，內容不得有虛假，其產品和說明書必須經衛生部審查批準。產品必須符合《保健(功能)食品通用標準》(GB16740-1997)規定。
9. 進口食品。進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合我國的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，對尚無國家衛生標準的，進口單位必須提供輸出國(地區)的衛生部門或者組織出具的衛生評價資料，經口岸檢驗檢疫機構審查檢驗並報國務院衛生行政部門批準，方可進口。
10. 出口食品。出口食品按照國際慣例，必須符合進口國食品衛生有關規定；出口轉內銷的食品在轉為內銷前，必須經過重新抽樣檢驗，證明該食品符合我國食品衛生標準和衛生要求方可。
(二)食品貯存
1.?常溫貯存。
各類食品應按各自的衛生要求分別貯存，防止食品黴變。
(1)貯存場所衛生。庫外無汙染源，庫內清潔、幹燥、通風良好，防止陽光直接射入，溫度恒定，保持相對濕度，門窗有完善的防蠅、防塵、防鼠設施，保持庫內無蠅、無鼠、無衛生害蟲。
(2)貯存衛生。食品貯存時，幹燥食品和含水分高的食品要分庫貯存。米、面、幹菜、幹果等食品貯存時應留有壹定距離的間隙，離開墻壁50cm，墊高20cm，以利通風，防止受潮或因汙染而發生黴變，糖果、餅幹類食品應貯存在有防潮設備的庫內，防止貯存過程中吸濕而引起溶化、黴變，糕點類食品應在空氣流通的庫中貯存並加蓋。
2.?冷庫貯存。
(1)短期冷卻貯存食品壹般溫度在4-0℃，長期冷藏食品溫度應在-18℃以下。
(2)凡入冷庫的食品必須經過嚴格的衛生檢查，冷凍之後分類保存。冷飲或直接入口食品必須專庫存放，不可與魚、肉〖JP〗等動物性食品混庫存放。冷藏庫應設隔離室，遇有可疑食品應單獨存放。
(3)冷庫定期除霜。除臭、防黴是冷藏庫的主要衛生工作，除臭可用臭氧，庫室空氣中濃度為2mg／m?3。要避免臭氧與脂肪食品接觸，以免脂肪酸敗。防黴可用消毒劑粉刷庫室。
(4)冷藏庫應註意防鼠，庫室用鼠不能穿通的材料建造，或在地板下加金屬網防鼠層。
(三)食品加工
1.?食品加工廠、加工間衛生。
凡是要進行新建、擴建、改建工程的，在選址和設計方面應符合衛生要求，必須申請衛生行政部門參加設計審查和工程驗收，並取得施工許可和驗收合格。食品加工間周圍無汙染源。配料、加工、成品包裝間有防蠅、防塵、防鼠、更衣、洗手、消毒等設施，加工間地面易清洗，有固定清洗消毒設施和健全的衛生管理制度。
2.?加工工具、容器衛生。
食品加工使用的工具、容器、機械要對人體無毒無害，加工使用前後定期洗刷消毒，做到生熟分開使用，接觸直接入口食品的工具、容器、抹布及操作人員的手要消毒，符合衛生要求。機械用的潤滑油應為食品級，有防止潤滑油滴落汙染食品的措施。
3.?食品加工原料衛生。
加工食品的原料，應按照食品衛生標準判斷，無腐敗變質、油脂酸敗、黴變、蟲蛀、汙穢不潔及化學汙染現象存在。
利用新資源生產食品、食品添加劑以及利用新的原材料生產食品容器、包裝材料和食品用工具、設備，在投入生產之前必須提供有關衛生、安全或營養評價資料，按規定程序經審查批準。
4.?食品加工過程。
食品加工原料要用清潔容器盛裝，做到不落地。洗凈待加工的原料防止再汙染。
(四) 食品運輸
1.?運輸工具。
運輸食品的車輛、船只要做到專車或專艙裝運，保持清潔。裝運易汙染食品要專車運輸，禁止與其他雜物和毒品混裝運輸。運輸食品的車輛要下墊上蓋，防止汙染。食品要裝入清潔的容器內，容器要上蓋下墊。運輸食品的車輛要定期沖洗，保持清潔。
2.?冷藏運輸。
運輸肉、禽、蛋、水產品等易腐食品要有防腐措施，將易腐食品進行速凍，用冷藏車運輸，縮短途中運輸時間，防止食品在運輸途中腐敗變質。
3.?裝運直接入口食品。
在裝運食品前要經過嚴格的清洗消毒，已經消毒的容器，不可互相重疊放置，要逐個加蓋，防止食品被汙染。
(五) 食品銷售
1.?售貨工具。
銷售直接入口食品，要用工具取貨，禁止直接用手抓食品，所使用的刀、夾、勺等工具要進行消毒後使用。包裝要用無毒的食用塑料袋、新紙等包裝材料。食品上櫃或存放要有防蠅、防塵設施。
2.?直接入口食品。
冷飲、冷食、熟肉、糕點、面包等直接入口食品的銷售，要設專間、專人操作，使用專用容器和專用工具。盛裝容器、工具在使用前要用200ppm的有效氯溶液浸泡消毒。當天未售完的熟肉等易腐食品，應低溫保存。
3.?易腐食品。
銷售肉類、水產品、蛋等易腐食品要有保質措施，保證食品質量。
(六) 食品從業人員
食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證以後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸入口食品的工作。
食品運輸人員在裝運食品時，不可將其他物品堆壓在食品上面；有異味、臭味的不潔食品必須分別運輸；裝運後的運輸工具要沖洗清掃。在運輸過程中運輸人員要做好個人衛生，裝運食品前要洗手消毒，不得用手抓直接入口食品，不可將自己的衣物放在食品上，嚴禁腳踏或坐在食品上面，防止汙染食品。
食品銷售人員操作前要洗手消毒，穿工作服，戴工作帽和口罩，註意個人衛生。
(七) 食品衛生許可證
食品生產經營者必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記，未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。