壹位女士說，她經常喜歡喝銀耳湯美容。但是壹次不可能只做壹碗，壹定要三四碗。壹天吃不完，還擔心放冰箱裏。壹些愛吃木耳的人也說，送幾朵木耳花不值得，所以經常壹次泡多壹點，每次做菜都用壹點，過夜也是常有的事。如果壹夜吃不下，它們產生什麽毒？危害有多大？
凡是不能隔夜吃的，除了擔心微生物繁殖外，幾乎都是因為亞硝酸鹽增加而犯忌。真菌不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用無機氮源，如尿素和胺類。也就是說，養蘑菇時，培養基中添加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但真菌可能將其代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的。但是，在發泡、烹飪和儲存過程中，人們擔心壹些硝酸鹽在細菌的作用下可能變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是增加胃癌風險的因素。
但是，不要壹聽到亞硝酸鹽就開始恐慌。首先，根據邏輯思考幾個問題:
首先，木耳和銀耳含硝酸鹽多嗎？泡發後會增加嗎？
其次，如果放在室溫下，放在冰箱裏24小時，亞硝酸鹽會增加多少？
第三，他們吃多少？亞硝酸鹽的攝入量是否達到危險水平？
先回答第壹個問題。黑木耳和銀耳確實含氮較多，包括硝酸鹽，但那是幹品中的含量。泡好後，壹公斤黑木耳可以變成9-10公斤，裏面的硝酸鹽含量變成了十分之壹。鮮黑木耳硝酸鹽含量僅為1.20 mg/kg左右，遠低於許多葉菜類蔬菜(fao標準:壹級新鮮蔬菜硝酸鹽含量為432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，遠低於新鮮蔬菜標準(無公害蔬菜標準低於40mg/kg)。而且硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高溶解性物質，在起泡和清洗的過程中還要溶於浸泡過的水中，所以洗幾次後含量會進壹步降低。
至於存放24小時後的變化，我沒有找到關於銀耳的實測數據，只找到壹篇關於木耳的文章。本文測定了新鮮黑木耳在室溫和冷藏條件下貯藏24小時後的含量，發現無論在什麽溫度下貯藏，變化都很小。還測定了沸水對黑木耳中亞硝酸鹽含量的影響。在室溫下存放24小時後，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，如此微小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。雖然沒有銀耳的資料，但從理論上推測其變化規律應該與木耳相似。
最後壹個問題是，人每天能吃多少木耳或銀耳？平時食用量不超過5克幹品，相當於50克左右的鮮品。如果用銀耳做湯，量就少壹些，每天吃的量也就壹兩。就算說多了，按鮮重100克計算(大概能盛兩碗)，每天攝入亞硝酸鹽不超過0.3mg。亞硝酸鹽中毒的劑量在200mg以上，差上百倍。相比較而言，吃腌菜、變味菜和粉肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等的人。會得到比這個量多幾十倍甚至上百倍的亞硝酸鹽。
所以所謂隔夜吃木耳銀耳會中毒的說法純屬子虛烏有。目前還沒有看到因為隔夜吃銀耳或者木耳導致中毒的報道。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，這是有可能的。
壹次多煮點銀耳湯。就按照我之前博文裏的建議，分成小份，放冰箱裏保存。每份取出加熱壹次，可以保存1-2天。完全不用擔心。如果木耳壹次泡多了，只需要放入冰箱，避免變味發臭，第二天仍然可以煮熟食用。