詳情如下:
谷物老化的相關變化
1，生理變化
無論有胚還是無胚，糧食陳化的生理變化主要表現為酶活性和代謝水平的變化。在糧食儲藏過程中，生理變化大多是在各種酶的作用下進行的。如果谷物中酶的活性減弱或喪失，其生理功能也會減弱或停止。隨著陳化過程，谷物的活力逐漸喪失，與呼吸作用相關的酶，如過氧化氫酶的活性趨於降低，呼吸作用也隨之減弱。然而，水解酶，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶的活性增加。
自我代謝的有毒產物在儲藏中的積累也導致了糧食的老化和衰老，如吲哚乙酸和阿魏酸的積累以及壹些脂質氧化產物的積累，都會加速糧食的衰老過程。據報道，壹些不飽和脂肪酸分解自由基，並與其他脂質反應，可破壞細胞膜結構。老化種子中，高爾基體分散失水，溶酶體膜破裂，引起細胞解體，同時細胞膜失去完整性，通透性增強。帶胚儲糧生理變化的指標是隨著陳化的加深，糧食的生活力和發芽率下降，隨著細胞的變質，細胞膜的通透性增加，浸出液的含量增加，電導率增加。
糧食陳化與酶活性的關系，通常可以通過壹些與品質相關的酶活性變化來反映。大米中含有過氧化氫酶和澱粉酶，在儲藏前期活性較高。隨著儲存時間的延長，這些酶的活性大大減弱，活力也隨之降低。經測定，貯存三年後，過氧化氫酶活性下降五倍，澱粉酶等於零。儲藏期間，稻米的過氧化物酶活性喪失，呼吸作用趨於停止。現在人們把過氧化氫酶活性作為衡量谷物代謝水平的指標之壹。
2.化學成分的變化
谷物化學成分的變化，無論有無胚，壹般說脂肪變化較快，其次是蛋白質，澱粉變化很弱。
2.1脂肪的變化
在谷物儲藏過程中，由於脂肪容易水解，遊離脂肪酸首先出現在谷物中。特別是在環境條件適宜時，儲糧黴菌開始大量繁殖，分泌脂肪酶，參與脂肪水解，使糧食中的脂肪酸增加，糧食老化程度加深。
2.2蛋白質的變化
在糧食儲藏過程中，由於外界物理和生物因素的影響，蛋白質發生水解變性。蛋白質水解後，遊離氨基酸增加，酸度增加。蛋白質變性後，空間結構松散，肽鍵延長，非極性基團暴露，親水基團隱藏，蛋白質由溶膠變為凝膠，溶解度降低，谷物老化加深。
2.3澱粉的變化
在儲糧過程中，澱粉水解成的麥芽糖和糊精繼續水解，還原糖增加，糊精相對減少，粘度降低，糧食開始老化。
3.物理性質的變化
谷物在陳化過程中物理性質變化很大，具體表現為:谷物組織變硬，彈性和韌性變弱，大米變脆，米粒變硬，身骨收縮，澱粉細胞變硬，細胞膜通透性增加，糊化和吸水性降低，保水率也降低，大米破碎，粘度差，口感“變味”。