蜂蜜在 5 至 15 攝氏度之間最容易結晶，高於或低於這壹溫度都會導致緩慢結晶。如果將蜂蜜存放在冰箱中，蜂蜜中所含的葡萄糖就會從蜂蜜中分離出來，形成晶體結構，晶核會越來越大，然後聚集在壹起，慢慢沈入瓶底。如果蜂蜜中含有的葡萄糖越多，結晶就越多，結晶的速度就越快。
當溫度升高時，葡萄糖的結晶結構就會分解，其溶解度也會增加。儲存結晶蜂蜜時，溫度高於26.7℃-29.4℃結晶結構會被破壞；蜂蜜溫度超過40℃時，結晶蜂蜜重新融化成液態。此外結晶還與蜂蜜中所含水分有關，如果水的濃度大，葡萄糖的飽和溶液就會變稀，結晶過程就會減慢。
蜂蜜結晶只是壹種物理變化，就像水變成冰壹樣，結晶後不會影響蜂蜜的營養價值。
擴展資料：
不同種類的蜂蜜結晶也不同，花椒蜜、洋槐蜜結晶顆粒稍粗、較硬，常被認為是加了糖。荊條蜜結晶細膩有麻花狀油脂，但表面有壹層薄薄的有點硬，棗花蜜不易結晶如若靜止可保持長時間不結晶，但若在低溫條件下攪拌很快就會結晶，棗花蜜結晶細膩，各種天然蜂蜜都有獨特的花香味。
純天然蜂蜜可分為成熟天然蜂蜜和未成熟天然蜂蜜，成熟天然蜂蜜是蜜蜂采集的花蜜經過蜜蜂加溫、扇風、排除水分，當水分在百分之二十以下時，蜜蜂用蠟將其封蓋即為成熟天然蜂蜜、也稱封蓋蜜，這種蜜只要密封好就可以放上十年而不變質，但有的蜜顏色會加深，這種蜜在低溫下結晶最快，蜂蜜的結晶度在四十度以上自可。這種蜂蜜在低溫下結晶最快，結晶後的蜂蜜在四十度以上就會自行溶解成液體。
未成熟的天然蜂蜜，是蜜蜂采蜜後沒有釀造成功的含水量高、達不到封蓋要求的蜂蜜，這種蜂蜜容易發酵變酸不宜久存，這種蜂蜜由於含水量高結晶慢，有壹部分結晶，也就是人們所說的沈澱。
鳳凰網-蜂蜜結晶不代表摻假 專家：可通過顏色、濃度、優劣鑒別