維生素不能像糖、蛋白質和脂肪那樣產生能量和構成細胞，但它們能調節生物體的新陳代謝。缺乏維生素會導致嚴重的健康問題。目前的研究表明，人類至少需要 13 種維生素。
不同的維生素有不同的化學本質。VA是視黃醇；VB1是硫胺素；VB2是核黃素；VB6是吡哆醛；VD是壹種醇；VE是生育酚；VK是醌；VC是抗壞血酸。
維生素缺乏或過量
人體儲存脂溶性維生素，因此過量攝入會在體內（尤其是肝臟）蓄積，造成中毒危險。水溶性維生素通過腎臟排泄，相對安全，但也不能過量攝入，因為過量的維生素有可能在體內發生其他生化反應。
從食物中正常攝入維生素通常不會有問題，但攝入過多的維生素藥物可能會有危險。
人體所需的維生素量壹般很少，均衡飲食通常不會導致維生素缺乏。缺乏維生素不會導致死亡，但由於新陳代謝紊亂會導致壹些征兆：
維生素A--夜盲癥、幹眼癥、視神經萎縮等；
維生素B1--神經炎、腳氣病、韋尼克失語癥等。
維生素B2--脂溢性皮炎、口腔炎等；
維生素B3--失眠、口腔潰瘍、疥瘡等；
維生素B6--肌肉痙攣、特應性濕疹等。
維生素B9--惡性貧血；
維生素B12--惡性貧血；
維生素C--壞血病；
維生素D--軟疣（佝僂病）；
維生素E--不孕癥、習慣性流產等。
壹旦出現維生素缺乏的癥狀，就需要在醫生的指導下補充維生素或食用富含維生素的食物。但維生素吃多了也會有不好的影響，補充維生素要慎重
維生素是人體必需的營養素，它只能通過食物或其制劑補充，參與機體組織的代謝過程，構成新陳代謝所必需的輔助因子。目前，在經濟欠發達地區仍可見到因攝入不足而引起的維生素缺乏癥，絕大多數地區已不多見，即使有少數維生素缺乏癥所呈現的某種維生素缺乏，大多與不良生活習慣有關，如偏食、長期飲酒、吸煙等；或與某些慢性消耗性疾病有關，如慢性腹瀉、胃腸功能紊亂、消化不良綜合征等。有關。此外，還有壹些特殊情況，如兒童生長發育前後的兩個快速期、婦女的妊娠階段等都容易缺乏維生素。在這些情況下，可以在醫生的指導下補充缺乏的維生素。如果沒有上述情況，只要飲食正常，註意各種營養素的合理搭配，大多數人是不需要額外補充維生素的。
維生素對人體健康有益，但過量攝入會因排泄不完全和體內蓄積而引起中毒。例如，維生素過量，其慢性中毒表現為情緒改變、頭痛、皮膚幹燥脫屑、紅斑樣皮炎、脫發、牙齦炎、口腔炎及淋巴結腫大等；急性中毒則表現為嗜睡、呆滯、煩躁、劇烈頭痛、嘔吐、視乳頭水腫及全身皮膚脫屑時的炎癥等。又如，維生素過量中毒，可出現肌無力、虛弱、乏力、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉及腎功能損害、腎炎等多種癥狀。可見，補充維生素從來都是多多益善，盲目濫用危害很大。
近年來，美國流行 "維生素補充熱"。據美國國家衛生統計中心統計。2007年的壹項調查顯示，在美國，約有/的成年人服用自購的維生素，女性的比例高於男性。兒童服用各種維生素的比例更高，達到兒童的%。這種 "維生素補充熱 "的後果是，因服用維生素過量和中毒而入院的人數不斷上升。
雖然目前國內還沒有這方面的調查和分析，但從人們的認識、商業化的運作以及某些廣告的誇大宣傳來看，"維生素補充熱 "確實存在潛在的暗流。如果這股暗流繼續發展下去，勢必會因服用維生素過多而造成中毒病人的增加，使本來有益於健康危害的營養素變成有毒物質，對這種人為濫用的結果，我們必須給予高度的警惕和重視，杜絕盲目濫用。