維生素在人體中的含量雖然很少，但卻是不可或缺的。這類物質既不是機體組織器官的原料，也不是機體能量的來源，而是壹種微量調節物質，在機體的物質代謝中起著非常重要的作用。而這種物質在體內無法合成或者合成量不足，所以雖然需求量很小，但是大部分都要靠食物經常供應才能滿足身體的需要，也就是說大部分的維生素都要靠吃來獲得，這對我們合理的膳食安排和均衡的營養提出了很大的要求。
各種維生素的化學結構和性質雖然不同，但有很多相似之處:維生素以維生素原的形式存在於食物中；它不是身體組織和細胞的組成成分，也不產生能量。其功能主要是參與機體代謝的調節。大部分維生素不能被機體合成或合成量不足，不能滿足機體需要，必須經常從食物中獲取。人體對維生素的需求量很小，每天的需求量往往以毫克或微克計算。但壹旦缺乏，就會造成相應的維生素缺乏，從而對人體健康造成損害或導致某些疾病。
維生素不同於碳水化合物、脂肪和蛋白質。它們在天然食物中只占很小的比例，但對人體也是必需的。有些維生素，如B6、K等，可以由動物腸道內的細菌合成，合成量可以滿足動物的需要。動物細胞能把色氨酸轉化為煙酸，但產量達不到需要；維生素C可以由除靈長類和豚鼠以外的其他動物合成。植物和大多數微生物可以在沒有外界供應的情況下自行合成維生素。許多維生素是輔助群或輔酶的成分。
維生素是人類和動物營養和生長所必需的壹些微量有機化合物，對機體的代謝、生長、發育和健康起著極其重要的作用。如果長期缺乏壹種維生素，就會引起生理功能障礙，發生壹些疾病。通常它必須從食物中獲得。現階段發現的種類有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。它是人體新陳代謝中必不可少的有機化合物。人體就像壹個極其復雜的化工廠，不斷進行各種生化反應。該反應與酶的催化作用密切相關。輔酶必須參與酶的活動。已知許多維生素是酶的輔酶或輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。
但在生長發育過程中，人體也會遇到很多維生素缺乏的情況，對人體產生很大的影響，比如:食物供給嚴重不足，攝入不足時；食物單壹，如兒童挑食、儲存不當、烹飪損傷等。比如加熱導致的葉酸流失。維生素的吸收和利用減少；比如消化系統疾病或者脂肪攝入過少，影響脂溶性維生素的吸收。對維生素的需求比較高；例如:孕婦和哺乳期婦女、兒童、特殊工作、特殊環境中的人等。還有不合理使用抗生素會導致維生素需求增加。
從上面可以看出，適當攝入維生素對健康非常重要。每個人都要學會合理補充身體所需的維生素，做到飲食均衡、營養合理、不挑食、食物多樣化、食物的科學烹飪，從而維護身體健康，避免疾病的發生。