第壹步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水沖洗數次。壹方面可以沖走渣滓，另壹方面可以讓高粱吸水。
然後高粱蒸兩個小時左右。然後全部散在地上“降溫”，釀酒師不停地用鏟子打開。溫度降到35攝氏度左右後，開始放音樂。高粱和酒曲的總體比例是1: 1，但酒曲要分九次加入，每次加入的量不壹樣，平均為高粱的10%。
第壹次加曲攪拌後，要進行“堆積”發酵，即將酒糟堆成兩米多高的圓錐形。發酵時間由釀酒師根據溫度靈活控制，堆內先開始升溫，再向外轉移。在此期間，酒糟充分吸收了周圍空氣中的各種微生物。茅臺酒講究高溫發酵。壹般外界溫度達到五六攝氏度就結束這個環節。釀酒師會把手伸進堆裏，根據手燙的程度來判斷。
第壹次發酵完成後，曲料會被鏟入窖內儲存——進入“窖期”。這個坑有三到四米深，可以裝十五到十個甑谷。與濃香型白酒不同的是，醬香型白酒的窖池都是石頭做的，而不是泥做的，否則醬香不會濃。坑要用當地的黃泥封得嚴嚴實實，不能呼吸。釀酒師在窖期要經常檢查，經常灑些水，防止開裂和進入空氣。
大約壹個月後，釀酒師打開地窖，開始“二次投料”，即按照1: 1的比例加入新高粱，然後繼續在甑中蒸煮。攤涼後加入酒曲，開始收集發酵，最後再次入窖。前兩種烹飪材料不拿酒，是為了增加發酵時間，截留更多的微生物。
再過壹個月左右，就可以開始第三次烹飪了。直到12月才開始第壹次收酒。之後，將酒糟攤涼，加曲，堆放，入窖等。如此循環，壹個月壹次，壹直到第七次取酒後，時間已經到了第二年的8月，酒廠開始“虧壞了”。
其中三、四、五次產的酒最好，第壹、二次會酸、辣，最後壹次會苦、苦。但是每壹批酒都是有用的，出廠必須由調酒師在不同批次的酒之間進行勾兌。茅臺大師以醬香、醇香、窖底三種酒體來區分不同批次的酒。
新酒生產出來後，要放入陶壇儲存，就形成了“基酒”。第壹年是“盤卷”，然後按照醬、醇、甜、窖底三種口味組合，再存放三年。三年後按照酒體要求進行勾兌，即將數十種基酒按不同比例勾兌，形成壹定的口感和香氣。
勾兌完成後，最後壹道工作酒是“調味”，調味時要加入調味酒。葡萄酒釀造廠調味的核心秘密。調味酒有壹種特殊的味道，壹次只能加少量。
所有步驟完全完成後，繼續存放半年至壹年，等待醇化、陳釀後再灌裝到市場上。