石井克誌，傑克？貝盧斯、酒井伸之、田羽泉的味覺機理(味覺教育權威專家)蓬松的棉花糖瞬間融化，甜甜的味道在口中蔓延，讓人會心壹笑。或者配上壹片檸檬片，檸檬的酸味讓人撅嘴。人體有什麽樣的機制能讓我們感受到這種味道？1.味蕾和味覺細胞妳不妨對著鏡子伸出舌頭，仔細看看自己的舌頭。妳看到任何粉紅色顆粒狀的東西了嗎？如果看不清楚，可以吃壹根汽水味的冰棍或者外觀呈藍色的食物，然後伸出舌頭觀察。這樣，妳應該能看清顆粒狀的東西。這些突出的結構被稱為“舌頭”。人舌上的* * *有四種，包括“菌狀乳頭”和“絲狀乳頭”，位於舌尖，截面類似蘑菇；位於舌根的“圓形乳頭”和位於舌側緣後部的“葉狀乳頭”。在光學顯微鏡下，我們可以看到這些洋蔥狀的味蕾。蘑菇狀* * *上有1到5個味蕾，葉狀* * *和輪狀* * *上有上百個味蕾。此外，味蕾不僅存在於舌* *，還存在於上顎、咽部和食道上部。據說每個人大約有5000個味蕾。味蕾作為味覺的接受者，是壹種感覺器官。通過顯微鏡，我們還可以發現味蕾是由味覺細胞組成的。每個味蕾約有100個味細胞，但根據顯微鏡下觀察到的圖像，可分為I型細胞(暗細胞)、II型細胞(亮細胞)和III型細胞(基底細胞)三種類型。此外，味蕾中還有味細胞的前體細胞(具有類似幹細胞分化潛能的細胞)，即“IV型細胞”。因為味細胞與身體直接接觸，所以像皮膚細胞壹樣不斷更新，但每10天就要更換壹次，新的味細胞由ⅳ型細胞制成。每個味細胞的頂端都有從味覺孔(味蕾向外的開口)伸出的微絨毛。當微絨毛的味覺感受器接收到食物(呈味物質)的* * *並激活味覺細胞時，信息就會通過神經傳遞到大腦，從而產生“味覺”。再詳細解釋壹下。以看東西(視覺)為例，光線會穿過角膜和瞳孔，投射到眼睛底部的視網膜上。然後，視網膜上的光感受器，也就是“視桿細胞”(接收光線變化)或“視錐細胞”(辨別顏色)，就會掌握光線的信息，然後通過視神經傳遞到大腦，這樣我們就有了視覺。同理，味覺機制也是如此。味蕾中的味覺細胞有各種受體。當我們進食時，呈味物質會溶解在唾液中，與味蕾接觸後被味覺細胞中的各種受體(甜味和酸味)接收，最後將信息發送到大腦，從而產生“味覺”。隨著年齡的增長或疾病的發生，唾液腺(分泌唾液的器官)萎縮，或當口腔(口腔)因口腔呼吸而幹燥時，有時不容易產生味覺。這是因為食物中含有的物質無法傳遞到味蕾。當口幹難以分辨味道時，可以吃壹些酸味飲料(檸檬汁)或嚼口香糖促進唾液分泌，然後再吃。本文摘自《餐桌上的味覺練習》/石井克誌，雅克？貝盧斯、酒井伸之、田玉泉(品味教育權威專家)/大石文化
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