關鍵詞:HACCP體系糾正措施準缺陷食品
1前言
HACCP作為壹種食品安全衛生防控體系，越來越受到食品行業的關註。糾正措施是HACCP的七項原則之壹，是保證HACCP體系持續有效實施的重要環節。目前，還沒有關於如何全面理解和有效實施整治行動的專題報告。根據作者的工作經驗，對HACCP體系中涉及的糾正措施進行了深入的研究和探討，在HACCP體系中的應用是相當有效的。
2 HACCP整改的含義
目前，壹些食品生產企業在建立HACCP體系的同時，已經實施了ISO9000質量管理體系。相關文獻[1]聲稱HACCP與ISO9000系列兼容，但HACCP體系的建立尚未形成國際標準，因此壹些術語的定義並不完全壹致。筆者認為，糾偏過程的定義不同於ISO 9000: 2000的定義。雖然大家都用“糾正措施”這個術語，但是文獻[1]和壹些專著[2][3]都翻譯為“糾正措施”，定義為:當關鍵控制點(CCP)的監測結果顯示失控時所采取的行動(第壹種表述)；以及其他以ISO9001:2000: 2000為主體的文件[4]翻譯為“糾正措施”，定義為:為消除所發現的不合格或其他意外情況的原因而采取的措施(第二種表述)。
基於以上兩個定義和對HACCP原理的理解，兩個表述之間存在交叉互補和平行關系。筆者認為，將這兩種表達方式結合起來，會對HACCP原理所涉及的整改活動得到最全面的理解。在某種程度上，第壹種表述的含義更廣，糾正措施不僅包括第二種表述中針對不合格原因所采取的措施的內容，還包括體系失控期間對產品(此處稱為準缺陷食品)的評價和處置，這在第二種表述中沒有說明；從另壹個角度來看，第二種表述比第壹種表述包含的內容更多，因為在HACCP體系的具體實施過程中，“偏差或其他意外情況”不僅出現在CCP的監測過程中，還包括在驗證、審核和日常監測過程中發現的不符合HACCP計劃、相關法律法規、相關文件和規定的情況，以及其他HACCP體系前提條件的不完善，如監測儀器和水不準確等。
HACCP作為壹種食品安全衛生防控體系，也可以認為是壹種系統化、科學化、簡單化的工作方法，需要很強的專業性和法規遵從性。在實施HACCP體系的過程中，如果已經滿足了前提條件和初步步驟，並通過驗證等過程證明體系能夠識別所有存在的潛在危害並有相應的預防和控制措施，同時識別出的重大危害已經通過程序化的過程得到有效控制，那麽第二種表述中所謂的“偏差或其他意外情況”將不再存在。因此，糾正措施應理解為針對不符合HACCP計劃、相關法律法規、相關文件和規定所采取的任何措施，包括CCP偏離關鍵限值或驗證過程中發現的不符合HACCP計劃和HACCP體系前提條件的不完善。
糾正措施中需要考慮的3個因素
偏離非主觀意願，但受“意外”因素和客觀因素的影響，往往導致不可避免的偏離。壹旦出現偏差，就可能導致產品不合格，必然影響正常的生產加工，要恢復到正常狀態需要投入更多的人力、物力、財力。如何保證偏差發生後在最短的時間內由最合適的人員采取最合適的措施，從而防止資源的浪費，筆者認為應從以下幾個方面考慮:
3.1整改的目的
如前所述，偏差是不可避免的，整改的目的是糾正已經發生的偏差，並采取措施防止偏差再次發生。為了實現這壹目標，當偏差發生時，要及時準確地找出偏差的原因，對癥下藥，采取有效措施，保證生產的正常控制，使同樣的偏差不再發生。
3.2整改成本和危害風險
食品是壹種特殊的商品，HACCP控制的是與食品安全衛生相關的物理、化學和生物危害。壹方面，任何企業實施HACCP都是為了保證食品安全，維護企業的市場榮譽；另壹方面，要通過防止食品安全問題的發生，確保提高生產效率，降低成本，提高企業效益。在這方面，保證食品安全和提高企業效率是壹致的。在整風行動中，也要以此為宗旨。
如上所述，糾正措施包括對偏離期內生產的“準缺陷食品”的評價和處理，以及為防止偏離和恢復生產控制而采取的糾正措施。其中對“準缺陷食品”的評價和處理，壹般可能采取再加工、退回原料、挪作他用、銷毀產品等措施。應結合“準缺陷食品”的危害風險和整改成本考慮采取何種處理措施。壹般來說，有以下幾種不同的情況:
1)“準缺陷食品”可以進行再加工以去除缺陷，再加工的成本小於或等於食品的價值。這時候可以考慮重新加工或者退貨。
2)“準缺陷食品”可以進行再加工以去除缺陷，但再加工的成本大於食品的價值，因此可以考慮退貨或銷毀。
3)“準缺陷食品”無法通過再加工去除，這種情況只能銷毀。因為此時仍有很大的危害風險，必須退出食品領域。
至於為防止偏離再次發生而采取的糾正措施，還應考慮危害風險和糾正成本，即采取的糾正措施應與偏離程度、資源投入和危害風險程度相適應。分析產生偏差的原因，區分偶然事件和普遍問題是非常重要的；是導致食品嚴重汙染，不能通過再加工去除的缺陷，或者是導致輕微不合格，可以通過再加工去除的缺陷。根據不同的情況，采用不同的成本投入，既不能為了防止壹個偶然的或危害極大的事件而使用大量的成本投入，也不能為了降低成本而忽視常見的或危害極大的問題。
3.3選擇整改人員的原則和靈活性
如文件[1]所述，必須由指定的、熟練的和授權的人員進行整改。所以，從某種意義上說，整改人員比監控人員承擔著更重要的責任。筆者認為，糾風人員的選拔應體現靈活性與原則性的統壹。其靈活性在於，為了盡快恢復生產，對於已經預測並納入HACCP計劃的偏差或壹些相對簡單的問題，可以由現場操作人員、現場監控人員、設備維護人員等現場人員完成糾正措施(A類)；對於壹些重大偏差，如顧客對安全問題的投訴，需要將此類事項報告給最高管理者和管理者代表(C類)，由HACCP小組成員、衛生和質量監督部門、生產負責人和其他相關部門的負責人員(B類)進行糾正。其原則是，無論誰從事這項工作，都必須先接受HACCP培訓，全面了解HACCP計劃，並能勝任這項工作。對於偏差期內產生的“準缺陷食品”，由誰來處理也要具體分析，壹方面保證產品得到正確評價，另壹方面也要體現速度和效率。
4糾正措施的實施
本文對HACCP體系實施中可能出現的偏差進行了分類。根據企業在整改過程中需要投入資源的程度，將這壹過程分為三步，並總結了每壹步可以解決的問題。其目的壹方面是有效地預防和控制危害，糾正已經發生的偏差，另壹方面是要保證企業以最低的成本獲得最好的效益，取得實實在在的效果。
4.1糾正措施的壹般步驟:
第壹步:分析並消除產生偏差的原因，以采取措施防止這種偏差的再次發生。
當這種偏差影響正常生產加工時，應立即采取措施，盡快恢復生產加工過程的正常控制。記錄下這個過程。
第二步:評估偏離期內是否存在“準缺陷食品”，並進行處理和記錄。
評估這種偏差是否影響產品的安全性，是否存在“準缺陷食品”。當可能存在“準缺陷食品”時，需要進壹步確定食品的批次、重量和存在形式，隔離“準缺陷食品”，並將“準缺陷食品”的價值與再加工的成本進行比較。壹般來說，它經過以下步驟:
1)這些產品是否有缺陷，是由專家或授權人員或通過實驗確定的；
2)如果沒有缺陷，可以發布；
3)如有缺陷，返工或重做或重新使用；
4)當無法再處理時，應將其銷毀。
第三步:采取措施消除潛在偏差的原因，防止其他相關偏差。
當通過分析和評估判斷該偏差為非偶然事件或具有重大意義，且該偏差的壹些潛在原因可能導致壹系列其他相關安全問題時，有必要徹底調查該偏差的原因，並采取有針對性的預防措施，以消除隱患，防止相關偏差的發生。
分析以上三個步驟，不難發現，第壹步是出現任何偏差時首先要采取的行動。如上所述，這個過程可以由A類人員進行。是否采取第二步，需要具體問題具體分析，也就是說，對偏離期內是否存在“準缺陷食品”的評價，對其安全性的認定，是建立在對偏離事實的科學分析基礎上的，不能壹概而論。這個過程壹般由B類人員進行。與前兩步相比，第三步需要的資源相對更多。在實施之前，有必要將準備的資源與預期的結果進行比較。這個過程多由B類人員進行，需要向C類人員反映這個情況。
4.2關鍵控制點偏離失控時采取的糾正措施
關鍵控制點的偏差壹般包括兩種情況:壹種是偶然偏差；另壹種是反復偏差。應根據兩種不同情況采取不同的控制措施，但糾正措施必須確保CCP再次得到控制，受影響的產品得到合理處置。必須記錄偏差和產品處置過程。
1)，偶爾有偏差
由於糾正措施壹般包含在HACCP計劃中，HACCP計劃壹般包括預先預料到的每個CCP的壹些具體的糾正措施，使企業員工能夠正確操作，所以對於偶然的偏差，壹般只需要采取第壹步和第二步，即糾正偏差，消除偏差的原因，使CCP回到受控狀態；隔離、評估、處理和記錄涉及的產品。
2)、重復偏差
如果偏差不在預先考慮的範圍內，即沒有既定的糾正措施或多次偏離關鍵限值，則應調整加工工藝或產品，或重新審核HACCP計劃。在這種情況下，有必要考慮采取上述糾正措施的三個步驟。
對於反復出現的偏差，要找到真正的原因。系統不要求每次糾正偏差時都能徹底找到原因。客觀來說，剛開始可能找不到準確的原因，但是在尋找原因的過程中，可能會發現壹些新的危害，需要重新分析危害，修改HACCP計劃，這就需要更多的資源(第三步)。HACCP的最終目標是確保產品的安全性。如果潛在的危險沒有被完全識別，將導致系統無法控制危險。所以這個過程雖然需要企業投入壹些人力物力財力，但是必不可少。
4.3針對不符合HACCP計劃或HACCP體系前提條件不充分所采取的糾正措施:
偏差是復雜的、多變的、不確定的，所以針對不同的偏差采取的措施會有所不同。即使同樣的偏差在不同的外部環境，也可能有不同的解決方案。以下列舉了在驗證、審核和日常監控過程中出現的壹些偏差，並提出了正常情況下可能的解決方案。
4.3.1可通過第壹步解決的偏差
沒有按時審查CCP系統的監測記錄；
成品的實驗室檢驗頻率低於規定要求；
工作服未按要求清洗消毒；
設備維護不到位；
批次管理混亂；
車間入口處的洗手設施為手動開關；
以上偏差對產品安全有壹定威脅，但大多與產品安全沒有直接因果關系。因此，糾正措施只需要采取步驟——即評估偏差並盡快恢復生產，並不直接影響產品安全。
4.3.2可通過第壹步和第二步解決的偏差
CCP監測儀器不準確；
CCP監測頻率低於規定要求；
CCP監控人員未按規定操作；
有毒化合物有可能汙染食物；
上述偏差對產品安全造成影響的可能性比較大，因此需要評估是否導致“準缺陷食品”的產生，識別已存在的“準缺陷食品”，因此需要采取前兩步的糾正措施。當然，根據具體情況，也可能涉及到采取壹定的措施來防止相關偏差的發生(第三步)。
4.3.3.只有通過以上三個步驟才能解決的偏差。
1)HACCP計劃中危害分析不充分，重大危害未納入HACCP計劃；
2)HACCP計劃中關鍵限值的設置不夠合理，可能導致明顯的危害失控；
3)客戶對安全和健康問題的投訴
4)成品檢驗過程中發現安全健康問題。
HACCP的目的是控制食品中的安全危害，當出現上述偏差時，說明該體系存在重大缺陷。在這種情況下，必須徹底找出原因，並采取措施防止相關偏差的發生。
5結論
與傳統的反應式管理體系相比，HACCP體系的特點是預防為主的管理體系，即通過危害分析采取壹定的預警機制，預防、消除或降低危害到可接受的水平。有效的糾正措施可以反映體系運行的有效性和效率以及HACCP體系的持續改進。壹個持續改進的HACCP體系可以更充分地預防危害的發生，從而提高生產效率，降低成本，實現企業的最終目標。
註:根據ISO 9000: 2000標準，缺陷是指不符合預期或規定用途的要求。這裏的準次品
指的是食品中的安全問題。