1:火腿去皮，不會出現異味。
2.清洗雞肉。將瘦肉放入沸水鍋中焯壹下，然後立即洗凈備用。
3.將火腿、雞肉、瘦肉放入清水鍋中，加入蔥、姜片、黃酒提味。
4:用大火蓋煮，再用小火燜5小時左右，形成清亮上等的湯汁。
適合燉菜和其他味道清爽的湯。
高湯是烹飪中常用的輔料。做菜的時候，如果在需要水的地方加入高湯，菜會更鮮美可口。
記得烹飪課上老師教過我壹句關於做湯的話:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
肉湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
首先，牛肉湯
要保持湯的新鮮，需要註意的是，水需要燒開後再加入湯料。煮的過程中溫度不需要太高，要壹直去除上面的雜質，煮好後再過濾。
牛肉原料:
A.材料1。花椒顆粒20克。
2.5克三奈
3.5克甘草
4.5克茴香
5.陳皮10克
6.肉桂15g
7.草果5克
8.5克丁香
B.材料1。黃油1000克。
八角2.20克
3.500克生韭菜
4.黑色豆豉100克
5.大豆100克
C.材料1。牛肉25000克
2.牛後腿骨10000g
3.2000克胡蘿蔔
4.2000克白蘿蔔
5.洋蔥1500克
6.500克西紅柿
7.水100千克
D.調料1。白酒1200g。
2.半瓶醬油
3.鯰魚精粉100g
4.200克糖
5.100g
牛肉原湯的加工:
1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
6.燒開100公斤水+1，+鹵包+5。將調料煮沸，去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。
8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
(2)骨頭湯
骨湯材料(100kg):
A.材料
1.豬骨8000克
2.2000克蠑螈骨
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.2000克胡蘿蔔
7.白蘿蔔2000克
8.洋蔥1500克
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味品
1.1200克白酒。
2.鯰魚精粉100g
3.200克糖
4.100g
骨頭湯的制作過程:
1.豬骨和鯰魚骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火煨，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.拿起豬骨和鯰魚骨，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100kg，加水補足。
4.煮10分鐘，過濾得到骨湯。
(3)海產品庫存
海鮮原料(100kg):
A.材料1。海帶泡1000g。
2.250克木片
3.500克生韭菜
4.姜片100克
5.蒜頭100g
6.胡蘿蔔1500克
7.白蘿蔔1500g
8.洋蔥1000克
9.胡椒粉50克。
10.50克蝦皮
11.水100千克
B.調味液1000克
海鮮粉100g
200克糖
100g
海鮮原湯的制備過程:
1.海帶浸泡過夜，洗凈過濾，撈起。
2.將100公斤水燒開，放入海帶，文火煨，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、蒸煮65438±00分鐘，過濾，得到海鮮原湯。
(四)雲唐
年骨湯材料(100kg):
A.材料
1.8000克運骨
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
蠶粉100克
200克糖
100g
年骨仙湯的加工；
1.把骨頭洗幹凈，特別是粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，然後過濾掉。
2.將100公斤水燒開，放入骨頭文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4、煮沸65438±00分鐘，過濾，得湯。
(5)終極庫存
極限庫存材料(100千克):
A.材料
1.老母蠑螈8000克
2.金華火腿150g
3.80克扇貝
2.500克生韭菜
3.姜片100克
4.大蒜頭50克
5.500克胡蘿蔔
白蘿蔔7.500克
8.200克洋蔥
9.胡椒粉50克。
10.水100千克
B.調味液1000克
糖100克
100g
終極新鮮原湯的制作過程:
1.把老蠑螈洗幹凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
2.將100公斤水煮沸。加入老蠑螈、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
4.煮沸10分鐘，過濾得到最終的肉湯。
本回答由回答者於6月21日18:44修改。
據我所知，肉湯就是雞湯。
也有人把豬骨做的湯叫肉湯。
高湯是制作湯菜的主要原料，也是制作其他菜肴的配料。魚丸清湯的做法詳細介紹了菜系及其功效:美容秘方、減肥秘方、滋陰秘方、高血壓秘方
口味:鹹香工藝:水煮魚丸做清湯:主料:魚丸200克。
調料:蔥5克，花椒3克，鹽3克，醬油3克。魚丸清湯的特點:潤而不膩。教妳如何做魚丸清湯。魚丸清湯怎麽做才好吃？湯汁煮沸後，將魚丸煮至浮起，關火，用洋蔥調味。
小貼士-健康小貼士:
滋養內臟，含維生素，瘦身抗衰老
白菜清湯的做法詳細介紹了菜系及其功效:兒童食譜、學齡兒童食譜、兒童營養不良食譜。
口味:鹹鮮味工藝:水煮白菜清湯制作材料:主料:白菜600g，火腿100g。
調料:澱粉(豌豆)10g，花生油15g，鹽3g，白糖3g教妳做白菜清湯，白菜清湯怎麽做才好吃。將白菜軟的部分切成7cm長，洗凈瀝幹水分。
2.熱油，快速炒白菜。
3.另起鍋煮湯後，將快炒白菜去油，放入，加入火腿，用1茶匙鹽和糖調味，小火煮約15分鐘，用水溶性澱粉勾芡。紫菜猴頭清湯的做法詳細介紹了菜系及其功效:活血化瘀方子，延緩衰老方子，防癌抗癌方子。
味道:這個味道鹹鮮。流程:紫菜猴頭菇清湯。材料:猴頭菇200克，雞胸肉100克。
輔料:雞蛋清25克，紫菜20克，豌豆苗50克，馬蹄50克，香菇(鮮)20克，火腿20克。
調料:澱粉25g、味精3g、料酒5g、醬油5g、胡椒粉1g、豬油20g(精制)教妳做猴頭菇清湯，猴頭菇清湯怎麽做才好吃1。將猴頭菇放在菜墩上，用刀片打成大雪花，放在湯鍋裏煮。
2.將雞柳放在墩上，切去白筋，用刀背搗成泥，放入碗中。加入蛋清、澱粉、味精、料酒、精鹽、油、鮮湯，攪拌成白色糊狀。
3.用盤子，抹壹點豬油。
4.紫菜洗凈後，用。用筷子夾住猴頭菇，在雞蓉的勺子裏蘸壹下，把紫菜放在塗油的盤子裏，再放猴頭菇片(排列整齊)。蘸好後放籠中蒸5分鐘取出。
5.將鍋放在火上，加入鮮湯，加入蔬菜片和調味料。湯沸騰時，嘗壹嘗，撇去浮沫，放入湯碗中，將猴頭放入湯中，浮起來，撒上豌豆苗。
小貼士-健康小貼士:
該湯具有軟堅散結、預防和治療癌癥的功效。健康人常吃，防病治病，強身健體，延年益壽。
小派-食物相克:
蛋清:蛋清不能和糖精、豆漿、兔肉壹起吃。
《蘇晴湯實踐》詳細介紹了該菜系及其功效:便秘方、減肥方、健脾開胃方、清熱去火方、高血壓方。
口味:鹹鮮味技術:煮素湯。材料:黃豆芽500克，冬菜25克，香菇(鮮)50克。
調料:生姜20克，大蔥20克，花椒3克教妳怎麽做素湯，怎麽做素湯才好吃。1.去掉黃豆芽的根部；
2.蘑菇是軟的；
3.冬菜洗凈，瀝幹水分；
4.姜、蔥洗凈；
5.姜用刀折斷，蔥打成結；
6.鍋中放入2500克水，燒開後放入豆芽、香菇、冬菜、姜、蔥、花椒，用中小火慢燉；
7.煮出香味後，清洗雜質，即素湯。平菇三高湯的做法詳細介紹了菜系及其功效:私房菜、補血食譜、滋補食譜、明目食譜、營養不良食譜。
口味:鹹鮮味工藝:煮平菇湯。材料:主料:平菇100g
輔料:榨菜20克，豬肉(瘦肉)60克，豬肝30克，菜心30克。
調料:香油1g，醬油2g，鹽1g，米酒3g，胡椒粉1g教妳怎麽做平菇三高湯，平菇三高湯怎麽做才好吃。
2.把卷心菜洗幹凈，切好。
3.將清湯、平菇片、豬肉片、豬肝片、米酒放入鍋中用大火煮。燒開後加入鹽、醬油、白菜和榨菜。再次煮沸後，加入胡椒粉，淋上香油即可食用。平菇湯制作的關鍵:豬肝要嫩。
小貼士-健康小貼士:
本品營養豐富，富含維生素、纖維素、蛋白質、鈣、磷等礦物質，以及人體必需的8種氨基酸，益氣活血。能抑制腫瘤細胞生長，防止病毒入侵，增強免疫力。
中醫認為，平菇性微溫，味甘，能補脾胃，去濁驅寒，舒筋活絡；豬肝性溫，味甘、苦，能養肝、養血、明目。
小派-食物相克:
豬肝:豬肝不宜與魚、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝臟不宜與維生素C、抗凝血藥、左旋多巴、優降靈、苯乙肼同食。
詳細介紹了湯頭的制作方法，包括菜系及其功效:其他國家的滋補虛損、滋補身體、健脾開胃、營養不良的家常食譜。
口味:原味工藝:制作湯頭。材料:雞肉300克，排骨300克，芹菜50克，白蘿蔔200克。
調料:鹽5克教妳做湯頭，怎麽做的湯頭才好吃。1.先將雞骨架和排骨在水中撈出，洗凈備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗凈，切塊，與1的材料壹起丟入湯鍋，加水至八分飽，小火燉3小時左右。
3.燉好後，將所有材料和鍋表面浮沫撈起，再加鹽略調味。做湯頭的小技巧:燉湯的材料千差萬別，可以根據自己的口味選擇，比如老母雞、紅肉、大骨頭等。，而且金華火腿也可以做高檔壹點的，但是成本會稍微高壹點。
小派-食物相克:
白蘿蔔:白蘿蔔不宜與人參、西洋參同食。
滋養植物肉湯的實踐詳細介紹了烹飪及其效果:藥膳療法
滋補植物肉湯的制作材料:主要成分:白菜的莖和根及其老葉(待確定為無農藥種植者)、有機蔬菜的莖和根、野菜(少量)、紅薯葉的藤蔓等。，還可以加入香蕉和椰奶來調味滋養植物肉湯。特點:大家都知道蔬菜是維生素的良好來源，但很容易忽視蔬菜也是微量礦物元素的極好來源。越來越多的營養學研究指出，鋅、硒、鍺、鑭系金屬等微量元素的缺乏與免疫力下降、不孕不育、多種慢性疾病有關。當然，蔬菜也是人們更需要的鈣、鉀、鎂等礦物質元素的絕佳來源。特別是植物的根和莖含有豐富的礦物質，所以蔬菜的莖葉都可以冷凍保存。如果每隔幾周煮壹次，就不需要吃大補丸了。教妳怎麽做滋補植物肉湯，怎麽做滋補植物肉湯才好吃。1.將上述莖洗凈，放入大鍋中加水，先大火煮沸，再用小火燉至軟爛(至少壹小時)。2.拿它的湯煮五粒米，或者用湯汁機打碎喝。素高湯的做法詳細介紹了菜肴及其功能:美味的粥湯
食材:蘑菇、海帶、豆芽、白菜、白蘿蔔、玉米、鹽、水教妳如何做素食湯。素食湯怎麽做才好吃，煮四個小時左右。煮好的湯可以冷藏，隨時取用。