恰好有壹個在燒烤店做了23年的老廚師，他分享了壹些關於燒烤的秘方和技巧，比如腌制、撒料、發酵粉、烤肉醬等等。
壹、羊肉串的腌制配方
腌制配方為1:羊肉串2.5kg(切成3cm左右的方塊)、孜然粉200 g、大蒜200 g、辣椒面150 g、洋蔥粒250 g、高度白酒100 g、鹽50 g。攪拌均勻，低溫腌制壹晚。
腌制配方二:羊肉500g(腿肉最好)、15g鹽、5g胡椒粉、50g芝麻、3g孜然、5g花椒粉、15g面粉、少許辣椒粉。揉勻後，腌制3小時以上。
腌制配方三:羊肉500g，精鹽15g，花椒5g，芝麻50g，茴香3g，孜然5g，花椒粉5g，面粉15g，調料(辣椒粉)少許。攪拌均勻，低溫腌制壹晚。
二、雞翅、雞腿、鴨翅的腌制配方
麻辣臭幹料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮壹號40克、洋蔥40克、姜末40克、松肉粉20克、糖10克、料酒50克、生粉200克、雞精20克，攪拌均勻腌制約1小時。肉類原料5公斤，可按比例減少，供家庭使用。
三、泡打粉配方
腌制可以說很簡單，但是在烘焙過程中，粉也是很有講究的。
燒烤粉配方:孜然粉50克，王守義辣鮮60克，鹽10克，黃豆100克，雞粉20克，胡椒面50克。
鹽的配方是:鹽360克，味精100克，肉寶玉40克，乙基麥芽酚40克，孜然粉200克，胡椒面200克，400克；辛辣的新鮮食物；
蔬菜泡打粉:紅澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1號2包，十三香420g，白糖30g，芝麻150g，紫草粉(食用香料)50g。
做法:將上述配料混合均勻。烤蔬菜時，用勺子舀香粉，撒在蔬菜上。每串撒上1克左右，然後用刷子刷均勻。(可以根據自己的口味選擇放多少。)
四、秘制醬的做法
配比方法:將150克芝麻醬、200克花生醬、100克蒜仁、30克花椒粉、40克科特鮮1號、100克雞精、20克白糖、40克鹽混合在壹起，放入容器中，將500克泡椒和200克糯米脯混合在壹起。
五、燒烤小技巧
01.羊肉串的最佳腌制狀態:最好是感覺肉不濕不幹，既好吃又嫩。
01.烘焙時有必要刷油嗎？除了培根卷，其他原料如雞翅、魷魚、牛舌等。烘烤時需要上油。(可以選擇蔥油、紅油、羊油等。)
02.如何掌握火力？不同的食材有不同的火候。比如魷魚，壹般都是大火烤的；雞翅先用大火烤2-3分鐘，再用小火烤至雞翅七八成熟，再用大火烤至雞翅成熟。培根卷等食材用小火烤至原料七八成熟，再用大火烤至原料成熟。
03.如果燒烤時肉裏滴下的油可能會導致燒烤爐的火太大，可以在木炭上撒壹些鹽來降低熱量。
04.多次撒少量調料，這樣肉吃起來更香。
05.烤肉醬不要烤完再刷，要刷到壹半，因為烤的時候會有水分蒸發，導致肉吃起來很幹很柴。
06.海洋小魚蝦原則上不需要腌制來保持原味。適用於鹽烤、醬烤。..
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