它的概念
HACCP代表危害分析和關鍵控制點。它是保證食品在生產、加工、制造、配制和食用等過程中安全的科學、合理、系統的方法。危險識別、評估和控制。但它並不代表對健康的不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能存在的環節，並采取相應的控制措施，防止危害的發生。通過監測和控制加工過程的每壹步，降低了傷害的可能性。
具體例子:
HACCP計劃
批準、審查和制定
控制文件:禁止影印。
文件編號:ZHX-HACCP-A
版本/修改:A/O
生效日期:2004年3月1日
目錄
章節標題頁代碼
1.0企業簡介1
2.0實施HACCP體系的頒布令2
3.0清遠市振興農產品有限公司西牛加工廠組織機構圖3
4.0 HACCP小組成員及其職責4
5.0術語定義和法律依據7
6.0產品描述和說明10
7.0調味即食竹筍12工藝流程圖(軟包裝)及工藝說明
7.1調味即食竹筍(軟包裝)工藝流程圖12
7.2調味即食竹筍(軟包裝)生產工藝說明13
7.3危害分析工作單(軟包裝)14
7.4 HACCP計劃表(軟包裝)17
7.5關鍵限值、監控和糾正措施(軟包裝)19
8.0調味即食竹筍21工藝流程圖(玻璃瓶)及工藝說明
8.1調味即食竹筍(玻璃瓶裝)工藝流程圖21
8.2調味即食竹筍(玻璃瓶)的生產過程說明22
8.3危險分析工作表(玻璃瓶)23
8.4 HACCP計劃表(玻璃瓶)27
8.5關鍵限值、監控和糾正措施(玻璃瓶)29
9.0調味即食竹筍的工藝流程圖(金屬罐)和工藝說明32
9.1調味即食竹筍(金屬罐)工藝流程圖32
9.2調味即食竹筍(金屬罐)生產工藝說明33
章節標題頁代碼
9.3危險分析工作表(金屬罐)34
9.4 HACCP計劃表(金屬罐裝)37
9.5關鍵限值、監控和糾正措施(金屬罐)39
10.0調味即食竹筍生產加工驗證程序41
11.0調味即食竹筍生產加工中的記錄保存程序45
12.0產品標識、可追溯性和回收程序47
13.0 HACCP知識培訓計劃50
14.0設備維修計劃51
15.0調味即食竹筍回收計劃53
16.0相關記錄列表和樣式55
附件:
(1)低溫滅菌器熱分布測試圖
(2)高溫滅菌器熱滲透試驗圖
(3)西牛加工廠平面圖。
(4)調味車間布局
1.0企業簡介1
1.0企業概況
清遠振興農產品有限公司是經清遠市工商行政管理局註冊的臺資企業。主要產品是竹筍，包括調味筍、鮮筍和筍幹。目前，清遠振興農產品有限公司(以下簡稱清遠工廠)和清遠振興農產品有限公司西牛加工廠(以下簡稱西牛工廠)擁有兩家工廠。西牛工廠是原料收購和調味系列和鮮筍系列的生產基地。地處西牛鎮淡水管理區，交通便利，環境優美，地勢高，無汙染源，排水方便，為食品生產提供了良好的環境。
公司總投資1628萬港元，註冊資本365438+53萬港元，其中設備560萬港元，廠房840萬港元，運輸及辦公用品65438+93萬元。
公司西牛工廠總占地面積4萬平方米，食品生產車間面積7000多平方米，倉庫面積800平方米。有工廠辦公室、原料堆場、配料間、內包裝倉庫、清洗劑和漂白劑倉庫。車間設有洗瓶區、原料預處理區、配料間、調味區、灌裝區、殺菌區、外包裝區、成品倉庫、實驗室、研發室。另外還有鍋爐房和倉庫，倉庫有原料區、包裝袋區、玻璃瓶和輔料區。
生產設備:1。兩臺蒸汽鍋爐；2.19開放式炒菜鍋；3.3個封閉式旋轉烹飪鍋；4.10混頻器；5.12真空封口機；6.1真空瓶封口器；7.兩臺封罐機；8.20個不銹鋼工作臺；9.2臺連續滅菌冷卻器；10.25臺碎紙機；11.4臺脫水機。
西牛工廠有300名員工，其中管理人員65，438+05人，技術人員6人，其他人員65，438+05人。主要生產調味方便筍、鹽漬筍等系列產品。設計年生產能力為3600噸，年出口量為1.80噸。產品遠銷日本、臺灣省等國家和地區。
2.0實施HACCP體系的頒布令2
2.0關於實施HACCP體系的法令
為保證產品的衛生質量，本HACCP計劃由公司生產、品控、質檢部門根據國家《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》和《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則》制定。
HACCP計劃是公司防止產品受到危害的健康質量體系文件，全體員工必須認真學習並執行。
本《HACCP計劃和SSOP》自發布之日起實施。
主席:
2004年3月1
3.0清遠市振興農產品有限公司西牛加工廠組織機構圖3
3.0清遠市振興農產品有限公司西牛加工廠組織機構圖
董事長
廠長
HACCP小組
生產部、管理部、質量研究部和財務部。
4.0 HACCP小組成員及其職責4
4.0 HACCP小組成員及其職責
1.目的:為了制定HACCP計劃，組織其實施和有效運行，真正起到預防危害的作用。
2.適用範圍:HACCP小組成員及參與HACCP計劃的每壹位員工。
3.分工和職責:
3.1組長(主任兼任):
3.1.1主持HACCP計劃的制定和審核，負責HACCP計劃、GMP、SSOP和產品質量管理體系的實施。
3.1.2協調各部門之間與產品安全相關的工作，並組織討論和研究解決方案。
3.1.3不斷收集新產品危害因素和預防控制的信息，組織HACCP小組會議討論和修改HACCP計劃文件，以持續改進運行中的質量管理體系，保證產品的衛生質量。
3.2副組長(質量研究部經理兼任):
3.2.1參與HACCP計劃、GMP、SSOP的制定和具體實施。
3.2.2負責HACCP、GMP、SSOP等資料的管理和歸檔。
3.3團隊成員(QC):
3.3.1熟悉業務並了解本崗位的工作，知道其工作的重要性。
3.3.2當在關鍵控制點的監控中發現偏離關鍵限值時，應及時采取糾正措施，並詳細記錄整個過程，必要時通知生產部門進行改進，以防止類似情況再次發生。
3.4小組成員(質量檢查員):
3.4.1認真檢查原輔材料的驗收，了解自己工作的重要性，控制源頭。
4.0 HACCP小組成員及其職責5
3.4.2發現問題及時解決，必要時與生產部或管理部溝通。
3.4.3做好成品和半成品的理化檢驗工作，並做好詳細記錄。如發現異常情況，應及時向上級主管匯報或與生產部門溝通協調，將危害和損失降低到可接受的程度。
3.5團隊成員(R&D員工):
3.5.1熟悉業務並了解本崗位的工作，知道其工作的重要性。
3.5.2負責新產品的研發，並進行仔細、反復的測試，確保最終推出的新產品安全可靠。
3.6團隊成員(團隊領導):
3.6.1熟悉業務，了解本崗位的工作、任務和職責。
3.6.2配合品管員做好產品安全工作，及時處理品管員、生產線操作工、車長反映的食品安全問題或向上級主管匯報，使問題得到及時解決，提高食品安全。
3.7團隊成員(設備維護人員):
3.7.1制定並實施儀器設備的維護保養制度和計劃。
3.7.2及時維護儀器設備，確保計量器具合格使用。
3.7.3做好設備維修記錄。
3.8團隊成員(管理部/倉管員):
3.8.1配合質檢員，嚴把原輔料驗收關，從源頭杜絕食品危害的存在和發生。
3.8.2原輔材料應按其要求存放，防止相互汙染或變質，從而影響食品加工的安全性，並經常觀察和了解原輔材料的庫存情況。
3.8.3經常觀察倉庫內的溫濕度是否在要求的範圍內，避免
4.0 HACCP小組成員及其職責6
由於控制不當對食品有害，每天都要做好倉庫內溫濕度的記錄。
3.8.4任何異常情況發生或存在時，如果自己處理，應先自己處理。
不會，應該及時向質檢員或HACCP小組匯報，以便及時解決問題。
5.0術語定義和法律依據7
5.0術語定義和法律依據
1.目的:解釋HACCP管理體系的重要術語，列舉其法律依據。
2.適用範圍:公司HACCP計劃所涵蓋的術語和所涉及的法律規定。
3.術語定義:
3.1 HACCP(危害分析與關鍵控制點):識別、評估和控制重大食品安全危害的體系。
3.2 HACCP計劃:根據HACCP原理制定的文件，以確保在所考慮的食品鏈的所有環節中對食品安全的重大危害進行控制。
3.3 GMP: GMP是Good Manufacturing Practice的簡稱，規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規範性要求。其主要目標是在食品企業生產和加工衛生食品。壹般以法律法規、建議法案、規定、指南等形式發布。
3.4 SSOP: SSOP是衛生標準操作程序的英文縮寫。SSOP是食品加工企業為確保符合GMP規定的要求，消除加工過程中不良的人為因素，使加工食品符合衛生要求，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生維護而制定的作業指導書文件。
3.5控制:采取所有必要的措施，確保並保持符合HACCP計劃設定的指標。
3.6控制(名詞)(控制):遵循正確方法並達到安全指標時的狀態。
3.7控制措施:用於防止或消除食品安全危害或將
為將其降低到可接受的水平而采取的任何行動和活動。
3.8流程圖:特定食品生產或制造中使用的操作順序系統。
5.0術語定義和法律依據8
統壹表達。
3.9危害:對健康有潛在危害的生物、化學或物理因素或狀態。
3.10危害分析:收集信息或評估危害和導致其存在的條件的過程，以決定哪些食品具有顯著的安全性，應納入HACCP計劃。
3.11關鍵控制點:能夠控制和預防或消除食品安全危害。
3.12臨界極限:區分可接受與不可接受的意義是3.13；標準是3.14；而標準是3.15。
3.16操作限值:比臨界限值更嚴格的限值是標準3.17，用於操作人員降低偏離臨界限值的風險。
3.18偏差:沒有3.19滿足臨界極限。
3.20糾正措施:當監控結果顯示關鍵控制點(CCP)失控時所采取的措施。
3.21 Monitor:對受控參數進行有計劃的連續觀察或測量，以評估CCP是否處於受控狀態。
3.17步驟:包括原料，從初級生產到最終消費的食物鏈之壹。
要點、程序、操作和階段。
3.18確認:獲取證據證明HACCP的每個要素都是有效的過程。
3.19驗證:除監測外，用於確定是否符合HACCP計劃中采用的方法、程序、試驗和其他評價方法。
4.法律依據:
4.1國家質檢總局令(2002.4.19)《出口食品生產企業註意事項》
5.0術語定義和法律依據9
《註冊登記管理條例》
4.1食品企業通用衛生標準GB14881/1994
4.2出口食品生產企業衛生要求(2002年4月19)
4.3 SSOP:世衛組織食品法典委員會(CAC)，衛生標準4.4準操作。
4.5《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》(2002年5月1)
4.6危害分析和關鍵控制點(HACCP)系統和應用標準[CAC/RCP 1-1969，Rev.3 (1997)的附錄]
6.0產品描述和說明10
6.0產品描述和說明
6.1產品描述和說明(軟包裝)
產品類型:調味即食竹筍(軟包裝)包裝材料:塑料薄膜袋，外包裝:紙箱。
1.產品名稱:橋口玉筍、脆皮筍、鳳尾筍等。
2.山梨酸的主要產品特性(水分活度、pH值、防腐劑等。)都在4.5以下，0.05%以下。
3.預期用途和消費者可以在打開包裝後食用(或再加工後食用)，以及普通大眾
4.固體重量為100克、150克、1000毫克等。
5.保質期是壹年
6.標簽說明產品名稱:橋口玉竹原配料:竹筍、糖、鹽、食用油、辣椒油、山梨酸。凈含量:100g。生產日期:見標簽。保存方法:避免陽光直射，存放於陰涼處。食用方法:即食或再加工食品。質量保證期:壹年。消費者:普通大眾。無年齡性別限制生產廠家:廣東清遠振興農產品有限公司工廠地址:英德市西牛鎮淡水管理區電話:(0763)2871631-3。
6.2產品描述和說明(軟包裝)
產品類型:調味即食竹筍(軟包裝)包裝材料:塑料薄膜袋，外包裝:紙箱。
1.產品名稱“日式風味支付”
2.主要產品特性(水分活度、pH值等。)pH < 4.5。
3.預期用途和消費者可以在打開包裝後食用(或再加工後食用)，以及普通大眾
4.固體重量為100克、150克和1000毫克。
5.保質期為1年
6.標簽描述產品名稱:日本風味付出。原配料:竹筍、糖、鹽、香油、水解動物蛋白、醬油、調味料、酸調味料、酵母調味料、胡椒粉。內部容量:100g。品嘗期:下方標註。食用方法:即食或再加工。保存方法:。
6.0產品描述和說明11
6.3產品描述和說明(玻璃瓶)
產品類型:調味即食竹筍(玻璃瓶裝)包裝材料:玻璃瓶，外包裝:紙箱。
1.產品名稱【瓶子】
2.主要產品特性(水分活度、pH值、防腐劑等。)pH < 4.5。
3.預期用途和消費者可以在打開包裝後食用(或再加工後食用)，以及普通大眾
4.固體重量為100克、170克和340克。
5.保質期2年。
6.標簽描述產品名稱:付偉。原配料:竹筍、糖、鹽、香油、水解動物蛋白、醬油、調味料、酸調味料、酵母調味料、胡椒粉。內部容量:100g。品嘗期:下方標註。食用方法:即食或再加工。保存方法:。
6.4產品描述和說明(金屬罐)
產品類型:調味即食竹筍(金屬罐頭)包裝材料:金屬罐，外包裝:紙箱。
1.產品名稱:付偉。
2.主要產品特性(水分活度、pH值、防腐劑等。)高溫殺菌F0 > 4。
3.消費者和公眾的預期用途和即食(或再加工)
4.固體重量為430克和2200克。
5.保質期兩年。
6.標簽描述產品名稱:メメマOriginal付偉配料:糖、鹽、植物油、調味料、酸味料、酸化抑制劑、甘草、辣椒粉、色素和醬油。品嘗期:列外記載:食用方法:即食或再加工。保存方法:避免陽光直射，陰涼處，開封後冷藏。原產國:中國。
7.0調味即食竹筍12工藝流程圖(軟包裝)及工藝說明
7.0調味即食竹筍的工藝流程圖(軟包裝)及工藝說明。
7.1調味即食竹筍(軟包裝)工藝流程圖
輔料驗收CCP1原料驗收CCP1內包裝驗收和外包裝驗收
封閉式烹飪
碎片
排查
混合材料
烹飪和熱燙
分階段
調味
稱重和裝袋
真空密封CCP2
滅菌CCP3
冷卻CCP4
風幹燥
透視照明檢查
金屬檢測機檢查CCP5
包裝
倉庫存儲
運輸
7.2調味即食竹筍(軟包裝)生產工藝說明13
7.2調味即食竹筍(軟包裝)生產工藝說明
加工工序所用設備的管理項目和加工工藝要求的參考值
原料驗收、輔料剪刀驗收、筍幹外觀檢查:原料呈黃色或黃褐色，無病蟲害、青皮、藥殘、黴變、變質。附件:產品合格證或檢驗單。1.切掉粗糙老舊的部分。2.挑出異物和毛發。(清遠工廠為此作品提供原材料)
封閉式烹飪封閉式旋轉烹飪鍋1。竹筍:水:漂白粉的比例為1: 6: 0.03 2。溫度控制在85℃3.16小時以上。1.控制綜合體2。水4-6乘以3.4。絕緣時間16小時或以上。
剪剪刀，切割機切割厚度控制在3.2-13mm(根據客戶要求)1。竹筍橫著切，豎著切。2.刀片每2-3天打磨壹次。
篩選機1。篩選竹筍的速度是壹致的。2.筍的數量均勻，粗細壹致。1.竹筍均勻分布在互聯網上。2.網上水位2-3厘米。
蒸煮漂白開蒸煮鍋常溫水1。竹筍和水的比例是1:5 2。烹飪時間24小時以上，每2小時開啟風機10分鐘。3.漂白時，水流適宜，水溫控制在85℃
選擇工作臺，目測去除雜物、異物、金屬片、不良品等物理危害。雙手在工作臺上拔竹筍，小心翼翼地采摘。
脫水脫水機根據產品類別設定脫水時間1~4分鐘。脫水機的離心速度為1000轉/分。
根據調味電子秤，國產攪拌機:白利糖度%: 10.5 1.5，pH 4.30 0.15日本:白利糖度%: 12.0，pH 4.30 0 0.15操作前將攪拌機清洗消毒。
稱重，裝袋，電子稱重，不同規格的軟包裝袋有不同的裝載量，竹筍按包裝說明灌裝，油按包裝說明稱重。
真空封口機的封口時間和溫度需要調整到合適的位置，保證封口牢固，並通過落地試驗全面檢查封口。
不同負荷的連續殺菌冷卻器的殺菌時間和溫度根據需要操作。殺菌時監測水溫≥94℃，時間因產品重量不同而有不同要求。
冷卻常溫水的冷卻水余氯≥0.5PPM，被冷卻產品中心溫度≤39℃。
風幹機利用高壓低風速幹燥軟包裝表面水分，以盡快處理產品。
檢查透視照明。雙手檢查透視照明檢查臺，用手擠壓，檢查是否有光線在400LUX以上的異物。
金屬探測器檢查金屬探測器100g，150g: Fe。