今天有時間整理壹下我家的做法，分享給所有的朋友。
我在山東臨沂，外地的朋友來臨沂壹定要吃臨沂的炸雞，屬於臨沂的名吃。臨沂所有酒店都會有炸雞，重要的親戚朋友也要上炸雞。
都說“沒有壹只雞能活著逃出臨沂”。可見臨沂人愛吃雞。
在我說炸雞怎麽做之前，我先說壹下原料的選擇。
同樣是炸雞。因為雞肉的不同，炒雞的做法和炒雞的味道完全不壹樣。見圖。
圖1:
圖2:
上面兩張圖是兩種不同的雞:
圖1:市場上隨便就能買到的雞肉。這種雞的品種是三黃雞或者579雞，是酒店常用的炸雞。這種雞在市場上買8塊錢壹斤左右，30塊錢壹只。酒店賣的從50元到80元不等，貴的也能賣到100元左右，美其名曰“炒炒雞”。
圖二:這只雞是壹位老人的雞，在山區散養，在市場上可以買到。全部都是農村個人吃不到或者不願意吃去賣錢的。這樣壹只雞在山區門口買的價格是每斤35元左右，壹只活雞200元左右。去壹家專門炒老爺雞的雞店吃這麽壹只雞，不低於250塊錢。在臨沂，這樣的炸雞被稱為“地鍋老公雞”。
教妳如何辨別是不是老雞，準確率100%:只要看雞爪上的板子，就是離三站最遠的那塊。板子越長，雞的年齡越大，普通雞所在的地方很小，甚至是平的，在圖2中雞腎左側的雞爪子上。
先說說我家是怎麽炒我老公的雞的。因為我爸媽在山區農村老家，每年都有很多公雞散養，所以我在家也能吃到這樣的公雞。如果我真的買了它們，我真的不想放棄。太貴了。
讓我們做好準備:
食材準備:圖片不全，但我會在這裏全部描述，包括蔥、姜、蒜、小米、辣椒。
其中姜蒜切片，蔥切成兩部分，壹部分用來炒蔥油，壹部分用來炒雞，小米辣也壹樣。青椒切塊，最後放入鍋中。
開始煎炸:將鍋裏的油加熱。個人感覺花生油炒的雞最香。因為是老公雞，上面的油不多，所以需要炒雞的時候要多用花生油。炒壹只5斤左右的雞大概需要1斤花生油。
花生油入鍋後，放入花椒、八角、白芷、香葉炒香。(註意這個時候不要煎，小火煎即可。)
炒香後放入農村醬油(如果沒有可以用花椒醬或者甜面醬代替)，放入少許紅豆沙、蔥、姜、蒜、小米辣壹起翻炒，小火慢炒出香味。這些步驟非常重要，關系到最終的味道是否鮮美。
然後將宰殺、洗凈、藏好的雞塊放入鍋中，不用焯水，焯水後雞肉的鮮味去除了壹半以上。
在鍋裏煸炒雞肉。這個過程費時費力。翻炒至雞肉水分蒸發，翻炒至雞肉開始爆開。
這個時候香味特別濃郁。要不是老公雞，就是三黃雞了。這個時候本來會做好的，但是炒老公雞只做了壹半。
把雞炒幹，有爆裂聲。加醬油買更好的醬油，加的量是圖中勺子的壹半。加入醬油，翻炒上色至香，再加入少許醬油翻炒。
此時，加入開水，然後慢燉。因為是老雞，燉的時間在壹個小時左右。如果來不及加入，可以放入高壓鍋。高壓鍋充氣後十五分鐘就差不多了。
燉到上圖，轉高火收汁。這時候就需要加壹點鹽(因為提前加了壹些調料)，醬油，雞精，小米辣，蔥，青椒，壹直翻炒。喜歡的話還可以加點蘑菇成分。
汁濃，倒入香油，翻勻。此時，炸雞就做好了，可以完美烹飪了。
臨沂炸雞的突出風味是:鮮味、麻辣、清香。
鮮味是食材的選擇，指雞肉的鮮美味道；
辣味是辣椒，小米的辣味在做這款炸雞的過程中起了重要作用。開始炒的時候，第壹次加入小米辣炒出辣味，燉好後收汁的時候再加入小米辣，進壹步揮發辣味；
香氣是指所有的食材匯集在壹起，經過長時間的油炸，順序不同，使食材體現出各自獨特的香味。這種香味是不可替代的。在農村，誰炒公雞都能聞到幾條街指的就是這種香味，是任何添加劑都達不到的。
雖然這種雞從開始煎到最後燉要壹個半小時，吃的時候很容易咬掉，但是咬雞骨頭的時候肯定會有掉牙的感覺，所以吃的時候要慢慢品嘗，稍微著急骨頭就會讓牙齒不舒服。
炒這個雞還有壹個要註意的就是雞腎。雞腎要在加開水的時候放進去，然後煮10分鐘。先拿出來不要煮，不然就煮了。
每當壹年四季，炒壹大盤老母雞，叫上自己的哥們、朋友、同事，根據個人喜好倒白酒、啤酒，吃雞慢飲，絕對是對美食的尊重，也是對生活的享受。