擴展數據固化原則:
1.1.鹹蛋鹹蛋主要是用鹽腌制。鮮蛋腌制時，蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、卵黃膜滲透到蛋內，蛋內的水分不斷滲出。雞蛋腌制時，蛋液中鹽的濃度基本上和泥或鹽溶液中的濃度差不多。高滲鹽使細胞體中的水分出來，從而抑制細菌的生命活動。同時，鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋的腐敗變質。鹽的滲入和水的滲出改變了雞蛋原有的性狀和風味。
2.腌制鹹蛋的用鹽量因地區和習慣不同而不同。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，口感過鹹但不鮮；含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣調整。
第二，1。腌制過程中的變化隨著腌制時間的延長，蛋白質中的含鹽量明顯增加，但蛋黃中的含鹽量增加不多；蛋黃含水量明顯下降，但蛋白質含水量下降不明顯。蛋白質的粘度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白質pH值變化不明顯；蛋黃含油量上升很快，特別是在10日齡，之後緩慢上升。蛋黃的含油率對鹹蛋的風味形成具有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋的重量在腌制過程中略有下降。
2.腌制用鹽的純度影響雞蛋的味道。比如鹽中鈣鎂離子含量達到0.6%就可以吃到苦味，所以壹般要用純復鹽或者海鹽來做鹹蛋。
3.鹽的濃度高，導致滲透入卵快，成熟快，熟化時間短；腌制溫度高，鹽滲透入蛋快，成熟快，腌制時間短。所以腌制的用鹽量要看溫度和消費者喜好，這樣才能防止雞蛋腐敗，讓消費者不會覺得太鹹。
4.當與鹽泥或灰混合時，鹽慢慢滲透到雞蛋中，需要很長時間；在鹽水中浸泡時，鹽滲透到雞蛋中的速度更快，可以縮短腌制時間。
5.鮮蛋蛋白質厚，鹽的滲透擴散慢，鹹蛋成熟也慢；相反，鹹蛋會很快成熟。
第三，為了獲得優質的鹹蛋，必須選擇新鮮的雞蛋，並根據不同的腌制方法靈活控制食鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。
參考來源百度百科-腌制鹹蛋