第壹，調味
重慶人喜歡吃辣，小面可謂川菜結合。壹碗好吃的小面，必須有壹碗好吃的食材才能吸引食客。必不可少的配料有九種:醬油、味精、油辣椒海椒、辣椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜、芝麻醬。那麽，有沒有可能用這九種食材做出正宗的面條呢？不完全是。調料的制作方法和調料的比例也很重要。以下是:
醬油:其他食材的擺放順序可以打亂，但壹定要先放醬油。壹般來說，最好選擇本地的醬油，比如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮艷，風味濃郁。壹般壹勺半(壹般是家用的小陶瓷勺)可以放兩兩小面(以下配料用量以下面兩兩小面為準)，只能放壹勺肉面(如雜醬、牛肉、豬肉香腸面等)。，下同)。太多是鹹的。另外，大家要根據醬油的鹽度來掌握用量。如果是紅醬油，不要放太多。如果是鹹的，就很難補救。先少放再加。
味精:重慶人做菜有句話:“火大油多，味精是負擔。”吃小面就是舍得放味精！現在很多人都怕味精吃多了對人體健康不好，但我還沒發現吃味精死的。放三分之壹湯匙含80%味精，為什麽不放純度更高的味精呢？其實這個不是很重要，但是筆者在重慶有名的面館發現，他們都是用大廚生產的佛手牌味精(現在改了名字但是記不清了)，而且這種調料看起來比較稠，可以附著在面條上。
油辣椒海椒:這是重慶面絕對不可缺少的調料。前段時間北方流行川菜，用辣椒蠱惑。先說食譜吧。重慶不同店用的海椒幹是不壹樣的。最常見的有三種:四川二進酒吧、貴州大紅袍、湖南朝天椒。最近河南出現了壹種天鷹辣椒，似乎逐漸被重慶市場接受，但沒用過就不好隨便評論了。重慶有名的面館壹般用前三種。第二根金條和大紅袍強調的是海椒的香味，而朝天椒強調的是辣味。很多面館都是幾種海椒的混合。過去，壹個人在論壇上發布了所用辣椒類型的比例，如象眼鏡和東曉面條。我不想找他們，只是說說我的選擇。平時我們家用的海椒都是市場上買的普通辣椒，因為不專業。屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何煨(讀jiàn)海椒很有學問。有人認為油越熱，海椒燉的越好。是不對的——很多時候是因為油溫太高，海椒燒焦了，沒有味道。壹位專業人士在重慶某美食節目中介紹。加熱植物油時，放壹塊姜。如果生姜表面慢慢變黃，油溫就合適了。直接打到海椒面裏攪拌均勻就可以了。其實這是第二步。第壹步應該是如何把海椒加工成海椒面。首先，將去蒂的幹海椒放入鍋中翻炒。火不太大的時候可以倒點油，但是鍋鏟不能停，避免個別爆炒。放在鐘罩裏搗碎就行了。(如果這壹步太麻煩，也可以用微波爐加熱，調到壹級燒烤2分鐘。如果家裏有什麽東西，攪拌機也可以打碎，比較方便，而且會幾乎沒有味道。)註意:不要太細的砸成粉末，大部分會碎掉壹小部分保持小指甲大小，然後放入容器中盛油。還可以在海椒面裏加壹些不必要的東西，比如炒芝麻，吃辣的朋友也可以放壹個核桃不去皮。植物油是最好的油，色拉油沒有香味。油量也是有講究的。最好稍微淹沒海椒面。如果海椒看起來又細又粗，也行。放調料的時候，要看吃的人的喜好程度。我覺得不能太多，不然會壓倒其他口味。而且剛煮好的海椒要辣很多。盡量放，不然吃不到。
胡椒面:最近，馬勞的抄手有點流行。他用青椒和白辣椒，但我認為重慶面應該用紅辣椒，毛文的辣椒是最好的。先在鐵鍋裏炒，在冷鍋裏用小火慢慢炒，不要急著出鍋，壹定要炒出香味。然後辣椒要細細的磨成粉，因為辣椒裏面的籽不好磨，很多都沒有經過精細的加工，所以吃辣椒不麻，壹定要全部磨成粉。放的時候還是要舍得。超市賣雪糕都是用差不多的勺子，不然不會顯麻味。這是壹個很好的聚會方式。
姜蒜水:姜、蒜切碎，用開水沖服。姜的味道比較辣，但是在重慶面裏不壹定能表現出這個特點，但是壹定要。要品嘗它，妳必須先把姜搗碎，然後慢慢切碎。大蒜不需要剁得太細，要先剁後剁。大壹點小壹點都無所謂。吃面條的時候粘在面條或者蔬菜表面很舒服，不喜歡大蒜的朋友不適應。這兩件事多壹點或少壹點都無所謂。最好多吃大蒜，少吃生姜。用開水攪拌，放涼備用。
豬油:用上好的板油熬制而成。有必要，但是太多的話，調料湯表面會形成壹層油膜，面條不會附著其他調料，會讓味道打折扣。三分之壹湯匙就夠了。怕胖的朋友可以選擇熟植物油，必須是植物油，色拉油沒有香味。熟植物油的量可以多壹點，壹勺為宜。
蔥花:最好是火蔥，夠好吃。沒有它妳也能做到。蔥白、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物想壹想都可以，正宗的重慶面就沒必要了。怎麽切都沒關系，切成小塊就行，但是洋蔥和蔥花的長短還是有區別的。根據個人喜好拿吧。如果味道濃的話，可以多放點蔥白，量不要太多，除非沒有青菜的時候，如果妳想用它代替的話。
榨菜:涪陵榨菜聞名天下，少不了重慶特色。壹根不來，不管是紅油還是原味，關鍵是要切成顆粒，最多壹湯匙，多了就是鹹的。其實也可以放花生，芽菜之類的，根據個人喜好。生花生是酥脆的，然後脫衣，放在容器裏碾碎，但要註意做成顆粒，而不是花生面。這幾種花生的用量都差不多，建議最多半湯匙，最好不要混用，以免最後弄得不倫不類。
芝麻醬:在重慶面中起到兩個作用:壹是增加風味，這也是我沒有在調料中寫香油的原因；第二，把調料勾芡，當妳用筷子夾面條的時候，調料會粘在上面，味道十足。取壹湯匙芝麻醬，以1: 5的比例與開水混合，調料中放半湯匙。如果有興趣，也可以用老豌豆代替芝麻糊。在老豌豆中加入鹽和水，放入高壓鍋中30分鐘。因為不是專業的豌豆面，兩勺豌豆是上限。芝麻醬直接打成調料，比如老豌豆等面條，出鍋後最好放在面上。
其他:以上九種調味品，其他調味品不重要，但是可以放。比如南方釀造的醋是最好的，而北方的老陳醋香味比較濃，會壓制地方特色。保寧醋在重慶沒有特別的等級，但是壹級醋其實並不好(我吃過正宗的特級保寧醋，所以知道的比較多)，比如江蘇恒順的醋，貴州味沖園的香醋。另外，不要在肉面裏放醋，會破壞肉的風味。還有壹些雜七雜八的調味品，如雞精、香油、胡椒面等。放在面條調料裏完全是浪費，也體現不出它們的價值(不知道是不是我的味蕾不夠好，嘗不出這些味道)，還不如不放進去。可能有朋友覺得香油可以放，我只能說不是，因為香油太貴了，不能像豬油、植物油那樣放上去。放下來還是沒有香味，更別說芝麻醬了。
俗話說“川劇的腔就是川菜的湯”，壹碗面好吃不好吃，完全取決於那壹瓢湯。調料放入碗中，除了喜歡吃幹的朋友，還是兩勺湯放入調料。家裏壹般用開水撇，味道會差壹些。最好用芝士骨頭湯或者其他肉湯，但是不要放前壹天剩下的任何絲瓜、冬瓜、蓮藕湯。豆芽湯還可以。朋友們會說我壹整碗面都要在家煮壹鍋湯，還是太奢侈了。讓我給妳提供壹個秘方。沃爾瑪超市的“樂嘉”牌濃湯。可以花8塊多錢賣壹大盒(4小盒)豬骨濃湯，吃面的時候放壹小塊(1小盒)在調料裏，用開水沖散後還是很好吃的。可能家樂福也有這個東西。有興趣的朋友可以去陶濤。通常用這個東西煮湯不需要放雞精或者味精。非常好。但是看完帖子請保持冷靜。這不是植物油。為了幾塊錢去踐踏什麽東西，不值得。多少是自定的，但是喜歡湯的寬度的朋友要註意壹個問題。如果湯的調料多了，味道會淡壹些，所以需要放更多的調料。
第二，煮面
不要以為介紹調料就完事了。壹切都不完全真實。因為煮面也很重要，我現在就介紹壹下。
先說原材料。
主料當然是面條。市場上到處都有賣。我們平時吃的是水，有堿的那種，寬的稀的根據自己的愛好來定。但是千層面湯也不能太多，不然味道不夠。外面有面館賣無堿面，市場上沒有賣。喜歡掛面的朋友可以自己挑選掛面。這種烹飪方法比較簡單。這裏我只說最常見的細水的烹飪方法。對了，新世紀超市的水面不夠好，煮出來的面味道不好。建議不要買那裏的面。(個人)
當然輔料是白菜葉。我喜歡的有幾種:藤菜，選的時候老不老無所謂，但是要壹塊壹塊選，不要像炒壹樣撕；豌豆疙瘩，越嫩越好，不要相信外面的菜市場不是老樣子，回來再選最好的；萵筍尖尖爽口，但葉子太長，把它掰開煮；菠菜，有點臟，壹定要洗。其他菜我就不贅述了，比如白包、黃苗、冬瓜、大白菜等。，但我覺得我以前沒見過，所以下面不想用。
綠葉蔬菜的烹飪時間也各不相同。最好將豌豆煮熟，用筷子壓入水中。不要長時間煮它們，否則它們會像草壹樣老。藤菜燒開後，水可以再燒開。生菜可以煮壹會兒；白菜系列，如白菜，最好在釣前煮熟。
根據個人習慣，朋友之間可以先上菜，拿起來再扔下去或者放下來壹起煮，只是根據個人習慣。說到煮面，妳必須用水來煮。以前有壹本叫《重慶十八怪》的書裏有壹篇介紹重慶小面的文章，說剛煮好的煮面不好吃，要煮兩遍的面才是最好吃的。當然，在家是不可能做到這壹點的。註意使用新燒的水。但是，不要省壹點水。鍋裏的水最好深壹點，這樣火勢到最大才不會蔓延，這樣面條才好吃，內外受熱均勻，不會出現內外軟不壹的情況。
說到這裏，終於到了煮面的時候了。其實壹開始就做了很多工作，真正的壹步並不難。把面條扔下去，用筷子把它們打散。不要提重物，不要沈底糊鍋就好。面條掉下來煮的時候，隨時觀察比較好。壹般來說，生面條的表面和裏面是有色差的，很容易看出中間是白的，熟面條的顏色到處都壹樣。這種面再煮半分鐘就可以撈起來了。
面煮好了，口水都流出來了。快點吃！註意，盡量用大碗，要和諧，不然碗小了，和面的時候到處亂放就不好了。對了，外面面館的兩面相當於我們自己買的三兩三錢，三面差不多有四兩面，所以下面請妳自己參考這個標準，多了或少了都不好。別說話了，快點吃。