制作皮蛋的主要原料有:鮮鴨蛋、生石灰、麥稭、純堿、鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。制作皮蛋的壹般操作流程是:先在大空筒(或鐵桶)底部鋪壹層細生石灰，再在石灰上鋪壹層幹凈的麥稭，再在麥稭上壹層壹層地鋪上新鮮的鴨蛋，直到九成滿。雞蛋出罐後，將事先在鍋內加熱煮沸的純堿、鹽、茶葉、樟丹粉、松柏枝、清水混合料液攪拌使其濃度均勻，然後從罐邊慢慢倒入罐內，直至新鮮鴨蛋全部被料液淹沒。這壹切完成後，就需要技術管理了。主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，特別是氣溫變化較大時，及時發現問題，及時處理。新鮮雞蛋倒入罐中30天左右，料液正常即可排出。雞蛋出罐後，壹般用浸泡雞蛋三次以上的廢液，加入30% ~ 40%的黃泥，制成具有壹定粘度的漿液，將雞蛋壹個個包裹在漿液中。為了防止沾滿泥巴的雞蛋互相粘在壹起，要把雞蛋放在谷殼上，沾上泥巴後立即來回滾動，讓谷殼均勻地粘在泥巴上。這樣就做出了味道鮮美的皮蛋。在制作中，有壹些操作值得註意。比如生石灰和純堿的用量要靈活控制，鴨蛋質量好的時候少用，質量差的時候多用；黃丹粉壹定要研磨過篩，越細越好；不要猛倒液體，以免打碎新鮮雞蛋，浪費液體；料液溫度應隨季節變化，第壹季度約為65438±05℃，夏季為20℃ ~ 30℃，冬季高於26℃。鮮蛋在溫度25℃ ~ 30℃時每隔5-6天檢驗壹次，溫度65，438+05℃ ~ 25℃時每隔7-65，438+05℃檢驗壹次。如果這些操作都是錯誤的，就很難做出風味極佳、美觀大方的皮蛋。
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