發黴豆瓣中的黃曲黴會對人體健康產生不良影響。在沒有陽光暴曬的情況下，制備好的黴變豆瓣可以直接放入冰箱保存，低溫下可以抑制黴變豆瓣中黃曲黴的繁殖。不過建議處理後再放入冰箱。
將發黴的豆瓣菜放入冰箱前應采取的措施如下:
1.將發黴的豆瓣放入鍋中煮5分鐘左右。
2.將發黴的豆瓣瀝幹，放涼，放入幹凈的容器中，加入足夠的鹽攪拌均勻，鹽濃度約為3%。
3.擠入4-5個大蒜，拌勻。