水是鮮葉的主要成分之壹，鮮葉含水量壹般占鮮葉總重量的75%左右。鮮葉含水量因芽葉生長位置、采摘季節、氣候條件、管理措施、茶樹品種等因素而異。芽葉嫩度高，含水量高；反之，老葉含量低。
鮮葉含水量及其在制茶過程中的變化速度和程度與制茶質量密切相關。把含水量75%的鮮葉做成含水量6%以下的幹毛茶，是鮮葉大量失水的過程。
隨著葉片失水速度和程度的變化，葉片中的壹些成分發生了壹系列相應的物理化學變化，從而逐漸形成了茶葉的色、香、味、形。
擴展數據:
在制茶的每壹個過程中，隨著含水量的變化，其物理性質也隨之變化。
因此，在制茶過程中，根據各種茶葉的品質要求，了解失水與內質變化的關系，根據加工過程中失水的多少和產品不同的形態特征，嚴格控制壹定的制茶技術條件，使有效成分向人們需要的方向變化。
生產中控制產品的含水量是鮮葉加工各工序的主要技術指標之壹。壹般來說，四公斤鮮葉可以做壹公斤幹茶。