鴨蛋在鹽水中腌制時，由於蛋黃中的脂肪相對集中，蛋白質被鹽凝固，蛋黃中原本微小的油滴會因鹽的作用而凝結在壹起，變成更大的油滴。
當我們切開鴨蛋的時候，這些油滴就會流出來。壹般認為，只有這樣的油鹽鹹鴨蛋保存完整，味道才更鮮美。