有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學依據的。相反，味精的鮮美味道可以刺激味覺細胞和興奮消化腺，增加食欲，促進消化。味精還有壹定的藥用價值，能改變人體的營養狀況，增加腦內乙酰膽堿，從而治療神經衰弱；定期適量食用味精，可改善兒童發育遲緩；谷氨酸單鈉與血液中的氨結合形成的谷氨酰胺，對治療血氨升高引起的肝昏迷、癲癇有很好的效果。但使用味精時，要特別註意溫度。如果在烹飪過程中加熱到120℃以上，谷氨酸鈉會發生化學變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅會降低鮮味而且有輕微毒性。所以炒菜做湯的時候，離鍋的時候要放味精。
味精的用量要適當，壹般不超過千分之五。味精放多了，人吃了會覺得口幹舌燥，酸酸的。因為味精是堿性的，所以不要和醋等酸性菜肴混著吃，以免酸堿中和。另外，寶寶要少吃味精，因為味精會和人體內的鋅形成復雜的谷氨酸鋅，然後溶於水排出體外，導致寶寶缺鋅，影響孩子發育。
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