另壹個常見的原因是這些植物中含有酚類化合物。例如:多酚、兒茶酚等。酚類化合物容易被氧化成醌類，即變色變黃，隨著反應量的增加顏色逐漸加深，最後變成深棕色。氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸，細胞內釋放出酚氧化酶。為了防止這種物質被空氣氧化，切好的土豆和蓮藕要用清水或淡鹽水浸泡，隔絕空氣，這樣就不會變色。
把能吃的洗幹凈，也可以把澱粉洗掉，這樣吃起來又脆又爽。