這是壹種醋。除了3-5%的乙酸和水之外，它不含或幾乎不含其它成分。用蒸餾酒發酵，或直接用食品級醋酸勾兌。陳醋主要由高粱制成。先加入大量酒曲，低溫酒精發酵，再與麩皮、麩皮混合進行醋酸發酵。將壹半的酒醅熏蒸，另壹半淋上醋，然後將酒醅浸泡在得到的醋液中，得到新醋。經過夏季日曬、冬季冰釣的長期陳釀濃縮過程，最終制成新醋。
老陳醋更好。山西老陳醋很不錯。