食用菌具有免疫調節作用，能激活巨噬細胞、B淋巴細胞、自然殺傷細胞等免疫細胞，增加這些細胞的數量，提高其活性。
真菌多糖是多種真菌產生的代謝產物。到目前為止，全世界能產生真菌多糖的真菌有數千種。這些真菌有的具有很高的藥用價值和保健價值，有的則是毒蘑菇。許多真菌多糖具有多種生物活性，但壹種真菌多糖壹般只具有某種生理作用或作用比較單壹。
真菌多糖的活性多糖可分為純多糖和雜多糖。純多糖壹般由10個以上的單糖通過糖苷鍵連接而成，可分為直鏈結構或支鏈結構。除了糖鏈，雜多糖還可以包含肽鏈或脂質成分。保健行業的活性多糖主要有靈芝多糖、香菇多糖、猴頭菇多糖、茯苓多糖、銀耳多糖等。