有些蔬菜發芽後仍可食用，如大蒜、姜、蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等。大蒜發芽，長成綠色的蒜苗，富含維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。花椰菜的“新芽”富含胡蘿蔔素、維生素E和蘿蔔硫素。蘿蔔苗也很有營養，含有大量的維生素K和葉酸。
這類食物在不腐爛的前提下，發芽時不會產生毒素，可以正常食用，但發芽食物的營養價值會有壹定程度的降低，因為它給了“新生命”壹些營養。
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發芽後不能食用的蔬菜種類
土豆、紅薯、花生發芽後不能吃。馬鈴薯發芽是有毒的，因為它產生壹種叫做龍葵堿的毒素。龍葵堿是壹種毒性很強的物質，中毒的癥狀壹般是嘔吐和腹瀉。壹般來說，發芽少的土豆，把芽和芽眼周圍的部分徹底挖出來，去掉綠色的部分就可以吃了。如果土豆的藍色面積很大，有很多發芽的部分，就要扔掉了。
長芽的花生衣被破壞後，容易滋生黃曲黴素，黃曲黴素有很強的致癌作用，所以長芽的花生不適合食用。甘薯發芽時表皮呈褐色或黑色斑點，是黑斑病菌汙染所致。它排出的毒素雖然經過煮烤，但其生物活性不會被破壞，所以紅薯不能吃。
人民網-發芽的食物能吃嗎？不吃食物發芽的東西。