牛肚就是牛肚。牛是反芻動物，有四個胃。前三個胃是食管變異，分別是瘤胃(草肚)、網狀胃(蜂窩胃、麻肚)、瓣胃(雙瓣胃、百葉)，最後壹個是皺胃。
瘤胃內壁的肉柱俗稱“腹領、腹梁、腹仁”。賁門擴張肌肉，肉厚而韌，俗稱“肚尖”、“肚頭”(用堿水浸泡使其酥嫩，可分開煮)。瘤胃可撕掉牛的漿膜，保留黏膜，生片涮，菜品如“涮毛肚”“夫妻肺片”。網膜的應用與瘤胃相同。瓣胃和皺胃多用於切絲。肚領和百葉廣泛應用於牛肚。
練習:
將牛肚洗凈，放入盆中，加入清水使其沖水，加入食用堿，浸泡1小時，瀝幹水分。鍋中水燒開，將泡好的牛肚煮至水開，放入漏勺中，瀝幹水分，刮去黑膜粘液，沖洗幹凈。
鍋內加水，放入加工洗凈的牛肚，放入花椒、蔥、姜，燒開，文火煮，放入漏勺，冷水沖洗，切絲，擠幹凈水。洋蔥去皮，洗凈切絲。
坐在鍋裏，加入植物油加熱至五成，放入肚絲翻炒，用漏勺瀝幹油水。鍋回火，放入油50g，燒至五成熱，放入蔥絲，炒至微黃，放入茴香，炒至香，放入肚絲，煮白蘭地，放入鹽和胡椒粉，炒至香，裝盤。