奶湯壹般用雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。放入沸水中焯壹下，放入冷水中焯壹下，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
肉湯是烹飪中常用的輔料。過去通常指雞湯。經過長時間的熬煮，留下了它的湯汁，用來代替烹飪中的水，加入菜肴或湯中，目的是提神醒腦，使味道更加豐富。
做湯的方法很多，有雞湯，豬湯，牛湯，魚湯，蔬菜湯。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜熬制而成的清湯。它烹調精美，用料豐富，味道鮮美，營養豐富，是烹調菜肴的調料或原料。主要用於做湯菜、魚翅撈、煲仔飯翅、煲仔飯等菜肴。
做菜的時候，每當需要加水的時候，就換成高湯，菜會更鮮美可口。俗話說:“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不厚，無肚不白。”
魯菜以鮮、脆、嫩著稱，鮮為第壹。湯是魯菜風味的來源。“善用肉湯，‘無湯不成菜’”是魯菜的顯著特點。魯菜的高湯分為牛奶湯和清湯。奶湯是用老母雞、老鴨、鴿子、豬骨等熬制而成，味道醇厚。清湯是由牛奶湯經過多次“哨洗”工序制成，特點是底清味美。